Già dal 1400 le popolazioni basche, abili pescatrici, si spinsero verso le coste del Labrador, e ancora fino all’isola di Terranova, precisamente sulla secca di Bacalaos, alla ricerca dei merluzzi. Leggenda vuole che in quelle aree i banchi di pesci fossero talmente fitti da ostacolare addirittura la navigazione delle navi. Passati 600 anni il baccalà troneggia ancora immancabile, con le sue carni morbide e bianche, su tutte le tavole del nord della Spagna. Che sia preparato alla vizcaina, con prosciutto crudo locale e peperoni rossi dolci, che sia cotto secondo la faticosa ricetta del baccalà al pil pil, che prevede di scuotere con movimenti circolari il tegame di terracotta che lo contiene, o che di esso si conservino solo le mandibole – le cosiddette kokotxas – servite impanate e fritte con salsa di prezzemolo, questo pesce rimane il pilastro portante della cucina dei Paesi Baschi. Una cucina profondamente legata alla sua identità nazionale ed alla cultura del “mangiar bene”, che si sforza costantemente di mantenere intatte le origini e gli ingredienti dei suoi gustosi piatti.

Baccalà con cialde d’aglio e gambi di prezzemolo

Ingredienti (per 4persone): Per la cottura del baccalà: 4 filetti di baccalà dissalato (150 g/pers.); 50 g vongole; 3 spicchi d’aglio; 2 cucchiai prezzemolo tritato; 6 cucchiai olio d’oliva 0,4°; 250 ml acqua fredda. Per le cialde d’aglio: 8 spicchi d’aglio; sale; noce moscata. Per i gambi di prezzemolo: gambi di prezzemolo; 50 ml olio vergine d’oliva; sale. Per la salsa: 150 g aglio fresco; 50 g patata; 1 ostrica; sale; zenzero.

Preparazione – Per la cottura del baccalà: pulire i filetti e condirli. Mettere in una casseruola a fuoco lento con l’olio, l’aglio ben tritato e metà del prezzemolo tritato. Aggiungere le vongole e subito dopo i filetti di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto. Bagnare con acqua e portare a termine la cottura a fuoco lento senza superare gli 80°C. Aggiungere il resto del prezzemolo. Togliere il baccalà e mettere da parte. Per le cialde d’aglio: sbucciare l’aglio e cuocerlo in due acque. Una volta cotto, tritarlo e condirlo. Stenderlo bene su un foglio di carta forno e farlo seccare a una temperatura di 55°C. Una volta pronte, separare con cura le lamine croccanti di aglio e metterle da parte.

Per i gambi di prezzemolo: tagliare le punte più sottili dei gambi a pezzetti lunghi circa 2,5 cm. Sbollentare rapidamente in acqua salata. Far raffreddare e immergere in olio vergine d’oliva. Mettere da parte. Per la salsa: aprire un’ostrica, passarla in sottovuoto insieme al suo liquido e cuocerla per 8 minuti a 75°C. Mettere da parte.

Rosolare l’aglio e la patata in olio vergine d’oliva. Bagnare con un brodo vegetale molto leggero o con acqua fino a coprire il tutto. Lasciare cuocere a fuoco lento. Tritare il tutto insieme all’ostrica. Filtrare. Condire con sale e zenzero.

Presentazione – Posare i gambi di prezzemolo sul fondo del piatto con qualche goccia d’olio. Aggiungere la salsa al centro del piatto e appoggiarci sopra il baccalà. Collocare le lamine d’aglio sopra il filetto di baccalà dando molto volume al piatto.