Alcuni mesi fa, di ritorno da un viaggio di lavoro, andai a trovare due carissimi amici marchigiani. Si stavano organizzando per la preparazione di un evento culinario nel loro locale e ho avuto l’occasione di vedere quello che “predico” da una vita: l’organizzazione intelligente di un evento a data prestabilita. Stavano infatti preparando parte del loro menù utilizzando in maniera appropriata i macchinari in loro dotazione: il forno trivalente, il mantenitore di temperatura e l’abbattitore. Dato che mancavano due giorni all’ evento, giustamente si portavano avanti con le preparazioni applicando in maniera più che corretta il sistema cook e chill. Quindi preparavano dei buonissimi petti di faraona farciti con ottimo tartufo che da quelle parti, fortuna loro, si trova di ottima qualità. Una volta confezionato, cotto alla temperatura giusta, avvalendosi della precisione della temperatura del forno e della sonda al cuore per certificare con sicurezza la giusta temperatura, procedevano velocemente all’abbattimento e poi passavano alla conservazione a più 3 gradi in cella frigorifera. Questa operazione veniva fatta anche con altre tipologie di prodotti che servivano all’evento. Tutto ciò portava ad avere una parte del menù già pronta, bastava solo rigenerarla al momento del servizio, sia con l’aiuto del forno che con un mantenitore di temperatura, garantendo ai commensali un prodotto fragrante come appena fatto. Tutto questo a mio parere è sinonimo di gestione
intelligente di un banchetto. In questo modo non c’e’ più lo stress di organizzare tutto all’ultimo momento, bensì c’e’ una gestione più accurata sia del personale che della tempistica e, non per ultimo, delle spese che, di questi tempi, costituiscono una voce sempre più importante.
Bravi ragazzi!ù