I legumi sono amabili protagonisti dei piatti unici, possono essere impiegati bolliti interi, brasati con intingoli più diversi. Alcuni, se ridotti in crema, sono straordinari, altri invece diventano  leggere salse delicate per pesci, formaggi e carni. Insomma, con i legumi potremmo accostare un po’ di tutto e di tutto un po’, scoprendo che alcuni di loro, possono essere anche buoni  ingredienti per dolci. Con i miei allievi di scuola, la classe 3° D di enogastronomia dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco Veneto, abbiamo costruito diverse lezioni sull’impiego dei legumi in cucina e in pasticceria, fermo restando che in questi ultimi anni è emerso un dato un po’ raccapricciante: sempre più allievi non hanno mai degustato legumi tra le mura domestiche. Mamme e papà troppo premurosi o troppo impegnati, non hanno mai preparato minestre o intingoli con i legumi ai loro figli perché credevano di dover perdere troppo tempo per cucinare i legumi. Mi ha  sorpreso che alcuni allievi non conoscessero la natura di alcuni fagioli o delle lenticchie, non  solo perché non sapevano il nome del legume presentato, ma perché non li avevano mai degustati, nemmeno alla Vigilia di Capodanno con il famoso cotechino! Ho capito che a casa dei nostri allievi la pigrizia gastronomica domestica bistratta i legumi perché lunghi da cucinare o perché, a priori, si pensa che non possano piacere i più piccoli. Allora è doveroso ricordare che esistono soluzioni interessanti di legumi surgelati, in scatola al naturale, oppure i sottovuoto pre-conditi, esistono farine di legumi germogliati, farina di legumi tradizionali, insomma l’industria ci permette di inserire con facilità  il legume nella nostra dieta alimentare mediterranea.
Per coinvolgere gli allievi nella conoscenza dell’alimento legume, abbiamo fatto costruire loro in modo scientifico, ma anche con un pizzico di fantasia personale, ricette, piatti, preparazioni  gastronomiche che prevedessero l’associazione di legumi con altri alimenti in unica soluzione, ovvero creare dei ‘piatti unici’. Abbiamo bilanciato la presenza di carboidrati con le proteine animali e vegetali; abbiamo suggerito l’inserimento di pesci o crostacei alternando con carni bianche; abbiamo abbinato frutta, cereali con legumi; abbiamo dosato al grammo grassi vegetali o animali. In poche parole gli allievi si sono cimentati nella costruzione di piccoli gioielli gastronomici, testimoniati dalle foto, con l’obiettivo di far diventare il legume un alimento non più desueto nella loro alimentazione e nella loro cucina. Vi assicuro che l’obiettivo dei laboratori è stato soddisfacente, più di metà classe a casa ha preparato piatti con legumi, in barba ai loro genitori. Una nota interessante: due semifreddi strepitosi, uno con crema di fagioli e frutta fresca e uno con crema di ceci e frutta secca, sono stati “delirio per i palati”!