E continuano a chiamarla ristorazione di serie B!

Il ruolo delle aziende di ristorazione collettiva non si limita più alla semplice fornitura di derrate e pasti, oggi la società di catering deve essere in grado di soddisfare un pubblico diversificato, proponendo menù adeguati a seconda della fascia d’età. La ristorazione scolastica più di ogni altra richiede un’attenzione particolare e personalmente credo sia anche doveroso dare una corretta educazione alimentare sia agli alunni che agli insegnanti. Il valore nutrizionale nella ristorazione scolastica è imprescindibile, ma non posso non pensare anche a quei valori immateriali come l’aspetto culturale e il legame affettivo con il cibo. Quest’ultimo è un valore aggiunto, è quel qualcosa in più che permette un sincero rapporto tra il cibo e il bambino e in questo contesto l’educazione alimentare diventa veramente efficace. Le confezioni accattivanti, le pubblicità che slealmente alterano il reale rapporto con il cibo, sono l’inevitabile conseguenza di un progressivo abbandono di frutta, verdura e pesce a favore di merendine, patatine fritte e bevande iper zuccherate. Occorre, quindi, un grande lavoro di “rieducazione” del gusto e proporre baccalà e stoccafisso ad un bambino è un po’ come scendere in battaglia.

Stoccafisso e baccalà, per l’elevato costo della materia, non sono ben visti neanche dalla ristorazione collettiva, ma possiamo provare ad introdurli nei menù utilizzando un prodotto surgelato di qualità e proponendo un piatto unico, cosicché insieme ad un contorno ci sia una reale limitazione dei costi Decongelate il baccalà e dividetelo a pezzi di circa 80/100 g se decidete di farne un pezzo unico a porzione. A parte preparate delle foglie d’alloro, delle patate sbucciate che taglierete manualmente con un’altezza di circa 1 cm. Stendete le foglie d’alloro sul fondo della teglia e, sopra le foglie, le patate, una affianco all’altra fino a coprire l’intera teglia. Sopra le patate, uno a fianco all’altro, i filetti di baccalà che avrete condito a parte con pane, aglio, prezzemolo, sale e pepe e pochissimo olio d’oliva. Una volta completata la stratificazione di alloro, patate e baccalà, aggiungete acqua, olio d’oliva e vino bianco in uguale misura, fino a raggiungere i filetti di baccalà. Cuocete in forno statico per circa 45 minuti più altri 15minuti per rosolarlo e rendere croccante il pane aromatico. Lasciate riposare. I liquidi dovranno risultare densi grazie al pane utilizzato e alle patate. Facoltativo per migliorarne l’aspetto cromatico l’utilizzo di pomodoro a pezzi. Sarà un piatto equilibrato nelle calorie e nel sapore adatto a piccoli e grandi, ad un costo accettabile per la ristorazione collettiva, ottimo per utilizzarlo nella linea Self dei secondi piatti.

Marco Sabatini