Su croccante di lattuga e avena

In questi giorni di primavera tutte le spezie aromatiche sono in fiore, compresa l’erba cipollina. I petali del fiore dell’erbetta cipollina danno una buona aromaticità che si sposa a meraviglia con il baccalà mantecato.

Ingredienti per sei persone: 250 g stoccafisso bagnato e pulito; 100 g olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei; 300 g olio di semi di girasole; 80 g liquido di cottura; 4 g pepe; n. 2 fiori di erbetta cipollina; n. 1 cespo di lattuga canasta; 20 g avena decorticata; 60 g farina di avena; n. 1 bicchiere di acqua gasata fredda.

Cucinare lo stoccafisso in acqua salata. Poi mantecarlo con l’olio di semi, olio d’oliva e il suo liquido di cottura. Aggiustarlo con il pepe e metterlo in abbattitore. Cucinare l’avena decorticata in acqua salata, scolarla e raffreddarla. Lavare la lattuga e stendere le foglie su carta di cucina per asciugarle bene. Preparare la tempura con la farina di avena e l’acqua gasata, aggiungere l’avena cotta. Passarvi la lattuga e friggere in olio caldo. Preparare delle quenelle di baccalà miscelando i petali dell’erbetta cipollina; adagiarle sopra la lattuga fritta.