Con ragù di finocchio all’anice stellato, Pernod e vellutata di aneto

Questo giovane cuoco del Salento (ma già con alle spalle una carriera di successi) lo abbiamo proposto con il suo curriculum nell’ultimo numero di Zafferano. Poi “qualcuno” si è presentato alla “Corte” con in mano una copia della rivista e con un precisa indicazione: “Vorrei conoscere il cuoco e mangiare questi piatti”. Non è da tutti, però restano sempre le ricette…

Quantità per 6 persone Ingredienti per il baccalà: n. 6 trancetti di filetto di baccalà ammollato; g 60 di pane bianco in cassetta; g 40 di Grana Padano; g 45 di burro morbido; g 5 di curry saporito.

Ingredienti per il ragù di finocchio e la vellutata di aneto:  n. 4 finocchi; 1 mazzetto di aneto; olio evo delicato q.b; cl 15 di Pernod; 3 fiori di anice stellato; 2 dl di brodo vegetale; 1 patata bollita.

Preparazione per il baccalà: Creare la crosta di curry mischiando con un mixer tutti gli ingredienti. Stendere tra 2 strati di carta da forno modellando un’altezza di 3 mm e far rapprendere in frigo. Tagliare la patata in rettangolini della stessa misura dei trancetti di baccalà e far gratinare sotto salamandra per circa 8 minuti prima di servire. In alternativa alla salamandra, cuocere in forno 4 min a 230°C.

Preparazione per il ragù di finocchio e la vellutata di aneto: Tagliare in quattro e lavare accuratamente i finocchi con l’aiuto di un pelapatate, rimuovere la pellicina dei finocchi e tagliarli in cubettini regolari. Spadellarli dolcemente con un filo di olio evo, i fiori di anice stellato, un pizzico di sale e, nel finale di cottura, aggiungere il Pernod de alcolizzato. Spadellare dolcemente gli scarti del finocchio ottenuti dalla lavorazione con un filo di olio, aggiungere il brodo vegetale e portare a bollore. Far freddare, filtrare strizzando bene gli scarti e frullare con la patata bollita, il mazzetto di aneto in precedenza sbollentato e raffreddato in acqua, ghiaccio e olio evo quanto basta.

di Donato Episcopo