Il professionista di cucina è sempre stato attratto da questo vegetale, particolare dal punto di vista gastronomico, tanto essere
considerato, dagli chef noti e meno noti un alimento versatile adeguato in molte pietanze, e talvolta noi cuochi amiamo impiegarli con disinvoltura dall’antipasto al dolce.
Non voglio entrare nel merito scientifico, non sono un micologo esperto, però vorrei ricordare che i funghi sono senza clorofilla e non hanno fiori, amano sorgere in luoghi umidi e freschi e cosa particolare ne esistono di commestibili e di velenosi. Molte sono le varietà spontanee, alcune possono anche essere coltivate, sono presenti in molti territori italiani caratterizzando le ricette regionali.
E’ da dire subito che, quelli commestibili, sono molto delicati e sarebbe buona norma consumarli appena raccolti. Coloro che li acquistano devono riconoscerli visivamente come freschi, al tatto devono risultare sodi, si devono presentare con una struttura piccolo/media e soprattutto non devono risultare in superÀ cie macchiati. Dal punto di vista organolettico una qualità tangibile è che essi non devono essere per niente fiaccidi, l’odore non deve dare l’idea di “mucido”, cioè il profumo di acqua stagnante. Per esempio i canterelli e i porcini sono quelli più resistenti, possono essere conservati anche per 2 giorni in luogo fresco, protetti dall’umidità, magari utilizzando un canovaccio di lino come copertura. Le lepiota, le amanite e i coprini devono essere consumati velocemente, cioè non deve passare molto tempo dalla raccolta alla tavola. Per i funghi champignon, prataioli e per tutte le qualità coltivabili in genere, la loro freschezza è visibile ad occhio nudo. Per i primi la freschezza è data dal colore chiaro, candido e uniforme, mentre dal tipico color nocciola chiaro per i secondi. Entrambi devono essere sempre croccanti al tatto, e il profumo di
terra asciutta. Per garantire che i funghi conservino il meglio delle loro caratteristiche organolettiche sarebbe meglio non maltrattarli, non eliminare la pellicina e nemmeno lavarli. Basterebbe dedicarsi ad una pulizia scrupolosa per ciascun fungo, prima con una spazzolina a setola semi rigida, poi con un panno prima umido, ed infine con un panno asciutto. Poi una cura particolare dovrebbe essere data al gambo, perché se si presenta coriaceo, fibroso e con inserimento di macchie o altro, allora con uno spelucchino curvo sarebbe opportuno mondare le parti di terriccio, oopure eseguire l’operazione con un buon economo  (pelapatate) da pugno.
Dovranno essere pelati solo quelli che diventano vischiosi con l’umidità le igrofore, olivacee e alcuni boleti. Poi ci sono dei funghi dalla pellicina amara come i funghi cortinaria e foliota. Ricordate che l’interno degli ombrelli dei funghi viene eliminato solo se appare fiaccido o troppo scuro,altrimenti è possibile usare tutto. La presenza di vermi si scopre solo se vengono immersi in acqua, per pochi istanti, oppure osservandoli bene singolarmente, sbattendoli e usando stecchini di legno o di acciaio finissimo.
Certo è che il nemico principale dei funghi, in fase di pulizia è l’acqua, ma è anche vero che essa potrebbe facilitare la pulizia dei funghi eliminando più facilmente il terriccio presente. Per non incorrere in problemi basterebbe che l’operazione di impiego dell’acqua diventasse un’operazione velocissima. Allora vi diamo un consiglio pratico, una volta eliminate con lo spelucchino le barbette di radici e di terriccio, lasciate cadere i funghi in una grande vasca con abbondante acqua fredda. Ricordate che la quantità di acqua deve essere abbondante rispetto ai funghi, tanto da farli galleggiare in superficie. Poi mescolateli bene e velocemente, tanto da far cadere sul fondo la terra superflua, creando un vortice di movimento. Questa operazione deve essere fatta velocemente, i funghi che permangono in acqua devono essere rimestati con sapiente maestria, scuotendoli con una schiumarola ad esempio, poi immediatamente vanno grondati, lasciandoli sgocciolare bene senza ammassarli. Insomma i funghi
tollerano solo la loro acqua e non quella aggiunta.
Per coloro che vogliono essere ancora più attenti, basterà inserire i funghi in uno scolapasta passarli sotto un getto d’acqua “docciata”, per pochi istanti.
A questo punto possono essere tagliati velocemente e fette sottili per poi essere trifolati, oppure essiccati, o sbianchiti. Vi ricordo che solo alcuni funghi possono essere mangiati crudi, mentre la maggior parte di questi vegetali devono essere cotti. L’ideale è la trifolatura in padelle dal fondo largo, basterà averci inserito poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. I funghi inseriti in questa padella devono essere esposti al fuoco forte di fiamma. Cucinando i funghi in questo modo l’acqua in essi contenuta potrà evaporare velocemente, soli così i funghi non scuriscono e resteranno croccanti e mai Á accidi. La cottura dei funghi sarà ottimale se la padella sarà molto calda, se i funghi saranno inseriti in quantità giuste, cioè con un corretto rapporto volume di funghi e spazio capace della padella. E’ opportuno quindi che la trifolatura dei funghi avvenga si a fuoco vivo ma con il gioco classico “della cottura al salto”. Durante la cottura non usate il mestolo di legno o altro cucchiaio, eviterete così di rompere i funghi, ma esercitate il gioco di polso, lasciando saltare i funghi dalla padella verso l’alto e accoglierli nel suo interno nuovamente.
Solo così l’acqua in essi contenuta evaporerà più velocemente. Non si dovranno mai aggiungere liquidi estranei, acqua, brodo, vino, durante la cottura dei funghi, perché essi saranno cotti solo quando la loro acqua sarà evaporata, cioè quando inizieranno ad attaccare sul fondo della padella. Solo a questo punto potranno essere impreziositi con liquidi aromatici. Vi accorgerete che i funghi, così trattati, sono rimasti chiari, croccanti e non risulteranno mai mollicci. A questo punto, condite con sale, pepe e del prezzemolo tritato ed i funghi saranno pronti per essere impiegati nelle vostre ricette.

Marco Valletta