Ingredienti per 4 persone

Spuma di caprino e brie di bufala: Formaggio caprino fresco 150 g; brie di bufala 150 g; ricotta di montagna 80 g; panna fresca 50 g; miele di castagno 5 g; pepe a mulinello; sale. Privare della crosta bianca il brie e, insieme al caprino e alla ricotta, cominciare a mescolarli con una frusta in una Planetaria. Poi aggiungere un po’ alla volta la panna, per ultimo il miele e aggiustare di sapore con sale e pepe. Raffreddare la massa in abbattitore a +3°C.

Pere al limone: Pera Abate n. 1; zucchero a velo g 1; buccia di limone g 3. Pelare la pera e privarla del torsolo. Tagliarla in ottavi, spolverarla leggermente con lo zucchero e confezionare sottovuoto con la buccia di limone. Cuocere a 72°C con Softcooker per 10 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C.

Funghi giallini: Vino bianco secco 150 g; aceto bianco 50 g; acqua 150 g; foglia di alloro 1 g. Unire tutto e far bollire, sbollentare i giallini per 15 secondi e raffreddare in abbattitore. Una volta freddi, conservare con olio extravergine d’oliva in frigo.

Mostarda di fichi: Fichi 300 g; zucchero 150 g; vino bianco 50 g; olio di senape 4/5 gocce; fichi neri 100 g; uva bianca 4 acini; uva nera 4 acini; mirtilli 8 pezzi; erbe aromatiche per guarnizione. Far bollire per 2 minuti lo zucchero con il vino bianco, aggiungere i fichi precedentemente pelati e far cuocere per circa 20 minuti fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Far raffreddare fino a 20°C in abbattitore e poi aggiungere le gocce di olio di senape. Mettere in vaso e raffreddare in abbattitore fino a +3°C.

Formare sul fondo del piatto uno strato di mousse di formaggio a ciuffi con un sac à poche, adagiarci sopra due acini di uva, uno bianco e uno nero precedentemente pelati, i fichi tagliati a fette, le pere a fette, i funghi giallini e un piccolo toast di pane casereccio. A parte la mostarda di fichi.