Abbiamo giù avuto modo di confrontarci con il Regolamento UE 1169/2011 (si veda-no Zafferano n.47 e n.50) “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori…”, entrato parzialmente in vigore il 13 dicembre 2014, mentre il prossimo 13 dicembre 2016 entrerà a regime anche la parte relativa alla “dichiarazione nutrizionale”. Tra gli aspetti più rilevanti vi è – come dovremmo già sapere – l’obbligo di evidenziare, più di quanto si facesse in precedenza, al consumatore la presenza di “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”. Una volta ancora spetta al sottoscritto fare da guastafeste e sottolineare che, purtroppo, le nostre noci (Juglans regia) sono presenti al punto 8 “Frutta a guscio” del suddetto allegato in compagnia di “mandorle…, nocciole…, noci di acagiù …, noci di pecan …, noci del Brasile …, pistacchi …, noci macadamia o noci del Queensland…, e i loro prodotti…”, mentre le arachidi sono invece presenti al punto 5. Ristoratori, pubblici esercenti, titolari di mense e catering devono fare in modo che il cliente sia adeguatamente informato sulla possibile presenza di allergeni come ingredienti, ma anche di possibili contaminazioni crociate durante la preparazione o il servizio. Come specifica una circolare del Ministero della Salute del febbraio 2015, “tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. Eventuali sistemi elettronici non vengono ritenuti idonei allo scopo se ipotizzati quali unici strumenti. Comunque, aldilà dell’informazione al consumatore, è importantissimo gestire il rischio. Lo strumento esiste ed è il piano aziendale di autocontrollo HACCP che deve pertanto:

• contemplare gli allergeni come potenziali pericoli chimici, con relative misure preventive, limiti critici che nei confronti del soggetto sensibile devono essere “totale assenza, senza alcun margine di tolleranza” e necessarie azioni correttive che non contemplano possibilità di recupero per i clienti a rischio
• prevedere un’accurata selezione dei fornitori e delle materie prime e/o di semilavorati con etichettatura e/o schede tecniche adeguate che garantiscano la sicurezza necessaria
• una formazione specifica ed approfondita del personale di cucina e, soprattutto, di sala che diventa il faro dei clienti intolleranti o allergici. In parole povere, non c’è spazio per l’improvvisazione o la superficialità: qui si parla di pericolo di morte (da shock anafilattico) nelle situazioni peggiori.