La ricetta che segue è una delle 40 creazioni che faranno parte del mio libro di prossima uscita – “Calabria, in tutti i sensi” – realizzato in collaborazione con il fotografo Riccardo Marcialis, che vuole far conoscere la Calabria attraverso le sue eccellenze alimentari. Qui a Mosca gli asparagi sono molto apprezzati e per i miei clienti preparo vari piatti a base di asparago bianco dal sapore delicato e di asparago verde dal sapore marcato e dal gusto dolciastro. Anche se meno usato, esiste anche l’asparago violetto dal sapore molto fruttato, ma con un leggero gusto amaro. Quando si acquistano, per assicurarsi che siano freschi, si deve verificare che gli steli siano duri ma poco legnosi, flessibili, resistenti alla rottura, con le punte ancora chiuse e la base deve rimanere umida per mantenere il prodotto fresco. In qualsiasi modo si voglia impiegarli, bisogna tagliare le estremità dure, in base alla varietà d’asparago che si utilizza, togliere nel caso la pelle bianca sino a 4 cm (di più nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi) sotto il germoglio. Se si vuole, prima della cottura li si può immergere in acqua gelida per preservarne il gusto e, se si decide di lessarli, bisogna fare questa operazione subito dopo averli scolati dall’acqua di cottura. Ideale sarebbe cuocerli legando delicatamente insieme gli steli, affinché la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli più delicati della base, fuoriuscendo dall’acqua, vengano cotti grazie al vapore. Si sconsiglia di mangiarli crudi perché, spesso, se non sono precotti, provocano reazioni allergiche.

Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso: 320 g riso Carnaroli di Sibari; 40 g olio extravergine; 20 g burro; 3 g scalogno; 50 g vino bianco; q.b. brodo vegetale; 2 g aneto; 2 g prezzemolo; 4 gamberi rossi; 40 g calamari spillo; 100 g vongole; 4 g buccia e succo di limone; 20 g Parmigiano; 1 g timo; 1 spicchio aglio; q.b. sale e pepe.

In una pentola versare l’olio e lo scalogno tritato, poi versare il riso e far tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare, far cuocere lentamente, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con burro, Parmigiano, aneto e prezzemolo tritato, succo e buccia di limone. A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.

Datterini confit: 40 g datterini; 1 g aglio; 1 g timo; 2 g buccia di limone; 5 g olio extravergine; q.b. sale e pepe; q.b. zucchero a velo. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in olio extravergine.

Per la salsa di asparagi: 400 g asparagi verdi coltivati; 20 g burro; 30 g olio extravergine; 30 g sedano; 3 g aglio; 1 g buccia di arancio; 2 g basilico; 50 g scalogno; 3 g timo; 500 g brodo vegetale. In una pentola far rosolare scalogno, timo, sedano, burro e olio, poi aggiungere gli asparagi, la buccia di arancio ed il basilico. Far cuocere per bene e coprire con il brodo, a fine cottura regolare di sale e pepe, frullare e filtrare.

Per la composizione: alla base del piatto versare la salsa di asparagi, sopra adagiare il risotto, completare con i frutti di mare, datterini confit, asparagi, erbe fresche ed un filo di olio extravergine.