Ingredienti per 4 persone:
Per gli asparagi: 24 asparagi di Bassano dop; acqua 500 ml; sale 6 g; zucchero 3 g. Per la crema di patate: 1 porro piccolo; 500 g di patate vitelotte; olio Evo; sale.

Per la finitura: cubetti di patate; zucca; spinacini; rapanelli; fiori eduli.

Per le uova: 4 uova freschissime a temperatura ambiente; acqua; sale; aceto bianco.

Pelare gli asparagi e condizionarli in sottovuoto con acqua, sale e zucchero. Cucinarli per 15 minuti a 100°C. Pelare le patate e cucinarle in sottovuoto per 25 minuti a 100°C, quindi frullarle con brodo vegetale e porro brasato in olio evo. Portare quasi a bollore dell’acqua salata e acidula e, creando un vortice, far scivolare delicatamente le uova fino a cottura. Devono risultare molto morbide. Impiattare gli asparagi adagiandoli sulla crema di patate, posare l’uovo e decorare con fiori, spinaci, rapanelli, zucca e patate a cubetti. Condire con olio evo, pepe e sale Maldon affumicato.

di Davide Cervaro