Ingredienti per 6 persone: 3 tuorli d’uovo, 250 g di burro fuso; 3 cucchiai d’acqua; succo di 1\2 limone; sale e pepe bianco q.b.
Mettere in una bastardella i tuorli d’uovo con l’acqua fredda. Porre a bagnomaria con acqua non bollente la bastardella e iniziare a sbattere con una frusta il composto, così da ottenere, a mano a mano che procede l’operazione, una crema spessa e spumeggiante. Iniziare a incorporare con un piccolo mestolo, a poco a poco, alla salsa che si va formando, il burro in precedenza fuso dolcemente, con l’accortezza che risulti appena tiepido. Continuare a sbattere senza fermarsi avendo cura di scartare il fondo cremoso che inevitabilmente appare sulla base del recipiente dove si è fuso il burro. La salsa, dopo il tempo necessario per accorpare tutto il burro, dovrà risultare molto cremosa, ma anche assai consistente, così da avvolgere completamente un cucchiaio che vi si immerga. Aggiungere all’ultimo momento il sale, il pepe bianco e il succo di limone. Passare il tutto con una stamigna sottile, mettere in caldo a bagnomaria, con calore assai moderato, altrimenti la salsa rischia di impazzire.
Gli asparagi, dopo averli ben pelati e cotti con acqua leggermente salata, servirli sopra un piatto accompagnati dalla salsa olandese. Questo è un ottimo “ piatto di mezzo” nel periodo degli asparagi, ma la salsa olandese è ottima per accompagnare anche un pesce dal sapore delicato.