Quando in cucina si preparano le carni inevitabilmente si producono dei ritagli che, solitamente, vengono triturati così da ottenere carne macinata che spesso viene utilizzata per ragù, impasti per ripieni, polpettoni e polpette. Proprio le polpette possono essere un’idea sfiziosa per accompagnare un aperitivo o per completare un antipasto. Regola fondamentale: devono essere piccole! È bene, infatti, non superare i 20/30 grammi di peso a polpetta. Vediamo come prepararle. Dopo aver ripulito la carne da tendini e grasso in accesso, la passiamo al tritacarne con piastra n.6. Dopo averla macinata la condiamo con 25 grammi di sale e 2 grammi di pepe per ogni kg di carne; come legante useremo solo l’albume con aggiunta di poco olio e.v.o (il tuorlo è bene evitarlo perché renderebbe il tutto più asciutto e “legnoso”). A questo punto aggiungiamo latte e pane grattugiato fino ad ottenere un composto consistente ma abbastanza morbido. Dopo aver impastato grossolanamente, passiamo nuovamente il composto al tritacarne, questa volta con piastra n.4.5. Questa seconda macinatura serve per avere una grana più fine e rendere il tutto ben amalgamato. A questo punto abbiamo un impasto base che può essere insaporito a piacere: con zeste di limone, di arancia, di zenzero, oppure nella stagione più fredda con rum e castagne bollite e sbriciolate oppure con cannella in polvere. Dopo averle insaporite e formato le sfere, queste si possono cucinare in modo classico, ovvero panate e fritte, oppure possiamo rotolarle nei semi di sesamo bianco/nero, semi di chia, di papavero e/o cumino, sistemarle in una placca leggermente oliata e infornarle in forno ben caldo. Per servirle possiamo infilarle una ad una con uno stecchino per facilitarne la presa. Premetto che non sono un intenditore di vini ma, se le servissi io, abbinerei un rosso Conero riserva per la stagione più fredda e un Bianchello del Metauro nei mesi più caldi.