Con biscotto di fichi caramellati

Ingredienti per 4 persone: Petti di anatra femmina n 4; fichi n 6; miele g 10; agar agar 2-4 g; zucchero di canna q.b.; pasta brick 3 fogli; albume n 1; polline g 4; fondo d’anatra q.b.

Per prima cosa pulite i petti d’anatra e parateli leggermente, passateli lievemente in abbattitore in negativo per solidificare la pelle e incidetela, meglio se utilizzate un bisturi chirurgico. Lavate i fichi. Una parte dei fichi andranno pelati e poi messi in Mycook a 85°C, poi aggiungete il miele e l’agar agar, quindi frullateli e stendeteli, metteteli in abbattitore. Una volta raffreddati, procedete nuovamente a frullare il tutto per far diventare i fichi un gel. La restante parte dei fichi andranno tagliati a spicchi e caramellatii con il cannello e dello zucchero di canna. Prendete la pasta brick, stendetela e spennellatela con della chiara d’uovo, stratificate con altra pasta brick e ripetete l’operazione: gli strati dovranno essere almeno tre. Tagliate la pasta a mattonella e mettete in forno a 150°C per alcuni minuti con il peso di un’altra placca sopra, in questo modo avrete ottenuto le cialde che serviranno per il biscotto di fichi. Scottate l’anatra in padella calda dalla parte della pelle in modo che risulti ben rosolata e croccante, infornate con aromi per 6 minuti, a 180°C, fate riposare altrettanti minuti sotto una lampada pass, e tagliatela.

Composizione del piatto: Prendete la cialda di pasta brick, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria stendete il gel di fichi sopra e stratificate per tre volte, avrete così ottenuto il biscotto di fichi. Adagiate l’anatra cotta al giusto rosa, guarnite con altro gel di fichi, salsate con il fondo dell’anatra, guarnite con del polline e delle erbette ed infine riponete i fichi caramellati.