Ingredienti per 4 persone:
Composto per royale di asparagi di bosco: 20 cl di panna fresca; 2 rossi d’uovo; 1 uovo intero; 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 2 g sale; 2 gambi di carciofo; 150 g gambi morbidi di asparagi di bosco tagliati in pezzi di 1 cm e saltati in padella con pochissimo olio extravergine d’oliva.

Mixare panna, uovo, sale e Parmigiano fino ad ottenere un composto liscio. Mettere gli asparagi in una piccola teglia imburrata, aggiungere il composto per la royale e cuocere nel forno a bagnomaria a 120°C per 15-20 minuti. Con i gambi degli asparagi fare un brodo, farlo restringere moltissimo fino ad ottenere un liquido ambrato e denso, aggiustare di sale. Tagliare due gambi di carciofo in pezzi da 4 cm circa, tagliare con la mandolina in chips sottili nel senso della lunghezza. Passare nella farina di riso e friggere in olio extravergine d’oliva a circa 140°C finché croccanti e leggermente dorate. Mettere la royale in 4 fondine, aggiungere la riduzione di gambo di asparago e olio extravergine d’oliva toscano. Aggiungere sopra la royale le punte crude degli asparagini, una macinata fresca di pepe di Sarawak e, infine, le chips di carciofo. Un piatto da finire assolutamente con scarpetta.