Ingredienti per 4 persone: Allodole n.12; sedano, carote e porro 200 g; alloro 3 foglie; timo, maggiorana e salvia 3 rametti; finocchio selvatico 1 rametto; funghi Piopparelli 400 g; uva da tavola 20 chicchi; ginepro 10 g; sapa 2 piccoli bicchieri; vino bianco 1 l; olio evo 150 g; miele 1 cucchiaio; passata di pomodoro 300 g; brodo di carne 1 l; Paccasassi 4 rametti; pistacchio e melograno per guarnizione; fondo di cacciagione q.b; sale e pepe di mulinello.
Pulire le allodole. Sciacquarle in acqua e farle scolare. Metterle a marinare in un contenitore con vino bianco, brunoise di sedano, carota e porro per almeno 6 ore. Toglierle dalla marinata e metterle in busta sottovuoto da 5 mm con vino bianco, aromi, erbe aromatiche, ginepro, sapa, brodo e olio extra vergine. Cuocere a bagnomaria con il Softcoocker a 65°C per circa quattro ore. Aprire la busta e far ridurre la salsa in casseruola aggiustando di sapore. Alla fine aggiungere il miele e riduzione di fondo di cacciagione alla salsa e passare allo chinois. Accompagnare con purea di patate, Piopparelli e uva precedentemente cotti in casseruola. Guarnire con pistacchio tritato, Paccasassi e melograno.