Della miglior tradizione gastronomica italiana

Finale Emilia, è un posto di confine. Qui si incontrano due regioni e quattro province: Modena, Bologna, Ferrara e Mantova, con sovrapposizioni gastronomiche davvero singolari. Proprio in questa “terra di mezzo” trova ideale luogo d’espressione l’osteria “La Fefa”, trattoria già dal 1700, guidata con passione dalla cuoca Giovanna Guidetti che propone una cucina della tradizione utilizzando i prodotti di primissima qualità del territorio. Il locale, caldo e accogliente grazie ad una mirabile contaminazione di antico e moderno, si trova sotto i portici di una cittadina che si è guadagnata l’appellativo di “Venezia degli Estensi” per il suo aspetto romantico di città d’acqua, attraversata da canali e ponti. A coadiuvare Giovanna in sala, il figlio Edoardo che contribuisce, con un servizio eccellente e un’amabile cortesia, a far sentire l’ospite a casa propria.

Hamburger con salame cotto alla brace, cipolla caramellata con aceto balsamico di Modena e salsa cardinalizia

Ingredienti: Panini tondi al latte; salame fresco a grana piccola; cipolla caramellata; cipolla dorata dolce; aceto di vino; aceto balsamico tradizionale di Modena; zucchero di canna; sale fino

Ingredienti per la salsa cardinalizia: 200 g di salsa di pomodoro; aceto balsamico di Modena; aceto bianco di vino; 1 cucchiaio di zucchero di canna; olio extra vergine di oliva; 2 spicchi di aglio; sale e pepe. Fare i panini tondi al latte della grandezza della fetta di salame. Per dargli più colore, dopo averli cotti, spennellarli con il rosso d’uovo e rimetterli in forno a 180°C per un minuto. Cuocere il salame a grana piccola, avvolto nella carta di alluminio per circa un’ora e mezzo sotto le braci. Tagliare la cipolla dorata a fili e caramellarla con aceto rosso di vino, zucchero di canna e aceto balsamico tradizionale di Modena. Aggiustare di sale.

Preparazione della salsa cardinalizia: In un tegame mettere un velo d’olio extra vergine di oliva e far insaporire con due spicchi d’aglio evitando che imbiondiscano. Aggiungere la salsa di pomodoro, due cucchiai di aceto bianco, lo zucchero di canna e l’aceto balsamico tradizionale di Modena a piacere. Cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa risulterà abbastanza densa.

Composizione: Tagliare il panino a metà, mettere sul fondo la cipolla caramellata, poi la fetta di salame cotto alta circa un centimetro a cui è stata tolta la pelle, in ultimo la salsa cardinalizia. Coprire con la parte superiore del panino.

a cura di Giulia Coronaro