La fama di questo ristorante ci conduce in vista dello scoglio di Quarto, dal quale i Mille di Garibaldi presero il mare per entrare nella storia. La licenza di pubblico esercizio risale al 1790, ma bisogna andare indietro fino al 400 per conoscere tutti coloro che hanno riparato tra le sue mura: soldati, viaggiatori e avventurieri. Da qui la suggestione di un locale che i Malagoli hanno rilevato nel 1968 innalzandolo alla massima considerazione della critica gastronomica. La cucina di Gianni Malagoli ha come base i grandi classici internazionali e i piatti della tradizione regionale, soprattutto di pesce. Da questo patrimonio di sapori lo chef trae spunto per interpretazioni creative. Come questi molluschi ripieni che trovano conforto nella morbidezza della polentina di legumi. Poi, nella ricca carta dei vini si trova l’abbinamento più adatto, scegliendo tra le etichette liguri, sperimentando bianchi d’altra origine. Nello specifico è importante sapere che in Liguria si dice totano ma si pensa al calamaro. Sia quel che sia, la ricetta deve il suo successo alla pazienza che i liguri dimostrano nel far ripieni, dalle lattughe alle cozze. Quanto alle fave, qui vengono chiamate ‘bazanne’, pervia del grosso baccello, e fresche di raccolto, si mangiano col pecorino, senza dimenticare le tante ricette che le richiedono, dalle trofie allo stoccafisso, e quel particolarissimo pesto alla menta che va sotto il nome “marò”.

Totani ripieni di gamberi con polentina di fave

Ingredienti per 4 persone: 12 totani; 200 g di gamberi sgusciati; 4 gamberoni; 2 uova; 1 cipolla; 30 g di pangrattato; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; olio extravergine d’oliva; timo e pepe Per la polenta di fave: 50g di fave secche (200 g se fresche) e 1 patata. Pulite ed eviscerate i totani. Tagliate a pezzi le teste e fatele cuocere per una decina di minuti in una padella nella  quale avrete fatto rosolare il trito della cipolla. Aggiungete i gamberetti sgusciati e lasciate sul fuoco per pochi minuti ancora. Tritate quanto avete appena cotto, amalgamandolo in una terrina alle uova e al pangrattato; aromatizzate con una presa di timo tritato e una spolverata di pepe, salando quanto basta. Con questa farcia riempite i totani per tre quarti chiudendoli con uno stecchino; passateli in un tegame con un fondo d’olio e fateli rosolare a fiamma viva, lasciando sfumare un bicchiere di vino bianco. Aggiungete un cucchiaio di pomodoro, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Nel frattempo lessate le fave, precedentemente ammollate se secche, e la patata, che avrete sbucciato e tagliato a pezzi; passate il composto al mixer e aggiungete dell’olio a filo, sempre mescolando, in modo da ottenere una crema morbida e omogenea; passatela al setaccio, mettetela sul fuoco fino al bollore e solo a questo punto regolatela di sale. A cottura completa, liberate i totani dallo stecchino e impiattate adagiandoli su un letto di polentina, sgocciolando a bella posta il sugo di cottura dei molluschi; come guarnizione, un gamberone bollito. Vino consigliato: Bianco delle Cinque Terre Doc.

Giulia Coronaro