Con questo dessert facciamo un vero e proprio omaggio alla Sicilia, terra di grande tradizione e cultura, dove si produce una tra le migliori ricotte di pecora al mondo. La presenza della panna (in alcune produzioni anche il 24%) conferisce una cremosità senza confronti e un gusto senza uguali che, abbinato ad una mousse al cioccolato in pura origine del Madagascar, troverà l’abbinamento ideale. Le cremosità della quenelle di ricotta e la spumosità delle mousse al cioccolato divertiranno i palati dei gourmets più esigenti. Una dadolata di mele caramellate al burro vaniglia e cannella ed il croccante dei decori renderanno omaggio al lavoro dei mastri pecorai fatto di passione e fatica.

Biscotto al cioccolato

Ingredienti: 405g albume; 352 g zucchero; 450 g tuorli; 112 g amido di mais; 90 g fecola; 130 g cacao; 182 g burro (nocciola). Montare l’albume con lo zucchero. Sbattere i tuorli. Setacciare la farina con il TPT ed il cacao. Incorporare tutto delicatamente. Infine aggiungere il burro nocciola. Cottura 220°C per 10 minuti. Conservare al fresco.

Mousse al cioccolato

Ingredienti: g 75 zucchero semolato; g 75 acqua; g 25 glucosio; g 120 tuorli d’uovo; gr. 320 copertura fondente del Madagascar; g 700 panna fresca. Portare a 86°C nel forno a microonde zucchero, acqua, glucosio e tuorli. Montare fino a raffreddamento. Sciogliere la copertura ed incorporarla alla base montata ancora tiepida, quindi incorporare la panna montata a 3/4. Versare la mousse in contenitori di policarbonato e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 4 ore prima di formare le quenelle. Consumare entro 5 giorni.

Crema di ricotta

Ingredienti: g 75 zucchero semolato; g 25glucosio; g 900 ricotta di pecora non tropo acida; pz. 1 vanillina; g 100 panna fresca montata a 3/4. Omogeneizzare nel cutter la ricotta, lo zucchero, il glucosio e la vanillina, quindi incorporare delicatamente la panna montata a 3/4. Versare la crema in contenitori di policarbonato e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 4 ore prima di formare le quenelle. Consumare entro 5 giorni.

Dadolata di mele caramellate

Ingredienti: g 75 zucchero di canna; g 75 glucosio; g 900 dadolata di mele; pz. 1 vaniglia Bourbon. Sulla piastra ad induzione Sirman caramellizzare lo zucchero a secco, quindi aggiungere il burro, la vaniglia grattata e le mele tagliate a dadini. Cuocere le mele per alcuni minuti a massima potenza facendo attenzione a mantenerle croccanti; quindi versare su una teglia in acciaio e abbattere. Quando sarà sufficientemente freddo, conservare in frigorifero e, prima di servire, padellare per intiepidire le mele prima di formare le quenelle. Consumare entro 5 giorni

Croccante a freddo

Ingredienti: g 100 zucchero di canna; g 100 glucosio; g 25 burro a pomata; pz. 1/10 vaniglia; g 10 acqua calda; g 100 mandorle affettate. Mescolare tutti gli ingredienti insieme e intiepidire la massa ottenuta nel forno a microonde, quindi stendere con l’aiuto di una spatola su un tappeto antiaderente e cuocere per circa 18/20’ in un forno a 150°C, comunque fino all’ottenimento di un colore omogeneo. Conservare in una scatola chiusa al fresco in un ambiente privo di odori e umidità. È consigliabile mettere dei sali di silicio nella scatola per mantenere il croccante ben asciutto.