Il mio piatto del cuore

L’india, il mio primo viaggio alla scoperta dell’Oriente, paese suggestivo a me molto caro, ricco di fascino, aneddoti e ricordi. In quel periodo, ho potuto dare maggior spinta al mio lavoro grazie alla conoscenza di questa cultura, in particolar modo all’aspetto culinario degli accostamenti cibo/spezie, capendo l’importanza di esaltare i sapori. In un ristorantino a New Delhi, dalla carta del menù scelsi una zuppa di verdure. Fin dal primo cucchiaio il palato rimase quasi paralizzato: gusto sconosciuto che a stento tolleravo, strano da accettare come cibo commestibile. Domandai spiegazione al cuoco al bancone: storia, tradizione e passione. Da quel racconto si spalancò una finestra nella curiosità, che ancora oggi mi porta in giro ogni qualvolta raggiungo nuove mete. Da qui nasce la mia conoscenza delle spezie, da un semplice assaggio di una zuppa, che invece racchiudeva uno sconfinato mondo di sapori che, sapientemente dosati e mescolati, formavano il curry. Nonostante sia un termine occidentalizzato britannico che risale al ‘700, quando la Compagnia delle Indie ritiratasi in Inghilterra si portò tesori, manodopera ed esotici sapori, prese diffusione verso l’800 con una cucina dal gusto piccante che portò la commercializzazione di questa spezia in un preparato in polvere pronto all’uso, che si diffuse a pieno titolo nelle cucine internazionali. Per essere precisi la miscela di spezie viene detta “Masala”, ed il curry è soltanto uno dei tanti masala. In genere si prepara all’occorrenza, dosando ciascuna spezia ed erba seguendo le proprie preferenze (curcuma, semi di cumino, semi di coriandolo, semi di mostarda, cannella, zenzero, noce moscata, pepe nero, peperoncino, semi di fieno greco, foglie di curry, chiodi di garofano, ecc) e dal tipo di piatto che si andrà a cucinare, per un curry poco o molto piccante. In commercio si possono trovare, già confezionati, buoni curry di qualità pronti all’uso: il “Garam Masala”, il “Tandoori Masala” e il “Pav Bhaj Masala”. Devo dirvi che nonostante il disgusto iniziale rimasi colpito da quel particolare sapore che ora non posso fare a meno di utilizzare in certe preparazioni ed occasioni, come ad esempio in questa ricetta:

Curry di verdure con tofu e latte di cocco con riso basmati  (per 8 persone)

Cuocete 3 bicchieri di riso Basmati in 6 bicchieri di acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto 1 cucchiaino di curcuma. Calcolate circa 9 minuti di cottura perché deve assorbire completamente il liquido. Tagliate le verdure uniformemente (per questa variante ho scelto: 2 carote, 1 seda-no rapa, ½ cavolfiore, ½  broccolo, 5 foglie di cavolo nero, 5 pomodori essiccati, 3 coste di sedano, 5 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo, 1 spicchio di zucca mantovana e 1 finocchio). In una padella grande con coperchio versate un po’di olio, lo scalogno e l’aglio tagliati finemente. Lasciate appassire dolcemente, aggiungete 1 cucchiaio di curry e continuate per qualche minuto ancora. Versate le verdure, salate e lasciate con coperchio per il tempo che occorre per ottenere un prodotto croccante. Aggiungete peperoncino, curry, pepe a piacere. Lessate in acqua e tamari, 300 g di tofu tagliato a cubetti. Saltatelo con le verdure per far insaporire, unite 2 bicchieri di latte di cocco e amalgamate bene. Nel piatto di portata mettete il riso mantenuto caldo, formate un cerchio, al suo interno mettete le verdure, una spolverata di coriandolo tritato grossolanamente e servite subito caldo. Questa portata può essere considerata un piatto unico, se accompagnata con legumi, carne o pesce. Questa ricetta è divenuta negli anni parte dei miei più importanti convivi e occasioni in cui ritrovarsi con amici e familiari, diciamo una sorta di piatto della tradizione per questi mesi invernali: vicino al tepore del camino con il fuoco scoppiettante, tra una cucchiaiata e l’altra si mangia il curry con verdure e riso basmati, sorseggiando un calice di buon vino, raccontando le vicissitudini dell’anno appena trascorso. Ora sta a voi, creare il vostro curry per aromatizzare il vostro prossimo piatto!