Quando si parla di merluzzo, il rischio è quello di fare un po’ di confusione e perciò cercherò qui di seguito di fare un po’ di  chiarezza per quel che riguarda il nostro territorio, cioè la Repubblica di San Marino e zone Limitrofe.

Quando andiamo al mercato del pesce, viene venduto, sotto il nome di merluzzo, il nasello che è della stessa famiglia ma non è merluzzo. Se vogliamo mangiare del merluzzo vero, che si trova nei mari del nord Europa e America, dobbiamo necessariamente ricorrere a un prodotto conservato (anche se adesso ad onor del vero il merluzzo fresco viene importato); quindi essiccato (stoccafisso), salato o congelato (baccalà). Vorrei concentrarmi su quello salato, il “baccalà”, che è quello utilizzato nella nostra zona. Ha tradizioni antiche l’utilizzo di questo prodotto ed era il pesce dei poveri anche se ora di certo non è più così. La sua facilità di conservazione permette di poter far mangiar pesce anche nelle zone interne del territorio. Quando si sceglie il baccalà è molto importante controllare alcuni elementi: la lunghezza che sia almeno oltre i 50 cm, il colore della carne biancastra, quindi non gialla o macchiata e l’altezza della polpa, almeno 3, 4 cm nel punto più alto. L’operazione della dissalatura è fondamentale per ottenere un ottimo risultato, quindi deve stare sotto un filo d’acqua corrente per 3, 4 giorni a seconda della grandezza e anche del tipo di preparazione. Quindi di seguito la preparazione più tipica della nostra zona:

Baccalà arrostito con cavoli e piadina

Ingredienti per 4 persone: 1,200 Kg di baccalà già bagnato; 1 cavolo verzapiccolo; olio extra vergine d’oliva; rosmarino, aglio; pan grattato.

Una volta bagnato il baccalà, pulirlo privandolo delle pinne e delle parti di scarto e metterlo a marinare per una giornata con rosmarino, aglio a fette, una spolverata di pane grattugiato e olio extra vergine. A parte pulire, lavare e cuocere il cavolo a spicchi. Cuocere il baccalà sulla griglia a fuoco dolce, a parte ripassare i cavoli in padella con aglio sale e pepe. Servire tutto molto caldo e con la piadina.

Luigi Sartini