Aglio e cipolla costituiscono le basi essenziali per la preparazione di numerose ricette di cucina e costituiscono senza dubbio gli ortaggi di uso più antico dall’indiscusso valore aromatico, alimentare e terapeutico. La cipolla è usata cruda nelle insalate, come base per soffritti, cotta al forno, in agrodolce, alla griglia, per marmellata (ottima da gustare con i formaggi o con fette di pane tostato). Non tutte le cipolle però vanno bene per ogni preparazione: è meglio preferire quelle rosse di Tropea, più dolci, o i cipollotti freschi per le insalate e per mangiarle crude, mentre quelle bianche sono più indicate per essere cotte. L’aglio conserva le sue proprietà soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto: in cucina sono da privilegiare i triti e le spremute d’aglio utili per aromatizzare o per insaporire; finemente tritato può essere aggiunto direttamente nei piatti di servizio o utilizzato come ottimo condimento per ortaggi; se invece la ricetta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l’olio e solo in seguito aggiungere l’aglio cuocendolo per pochi secondi.

Cipolla rossa farcita con salsa agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

Per la farcia: 100 g patata; 200 g coda di rospo; 2 g prezzemolo; 20 g parmigiano; 10 g olio; 20 g vino bianco; 1 g timo; 1 g aglio; 10 g cipolla rossa; q.b. prezzemolo; q.b. sale e pepe. Far rosolare il pesce con l’aglio, sfumare e aggiungere sale e pepe, prezzemolo e timo, unire il tutto alla patata schiacciata, mischiare anche il parmigiano ed amalgamare bene il tutto. Farcire la cipolla e cuocere in forno per 8 minuti.

Per la salsa: 30 g olio; 200 g cipolla rossa; 2 g aglio; 3 g timo; 2 g basilico; 40 g aceto rosso; 50 g brodo vegetale; q.b. pepe nero. In una padella versare l’olio, aggiungere poi la cipolla e l’aglio e far rosolare per bene, aggiungere il timo ed il basilico e sfumare con l’aceto, condire con sale e pepe e versare il brodo, far cuocere lentamente per qualche minuto e poi frullare il tutto.

Per la composizione: Alla base di un piatto versare la salsa e adagiare sopra la cipolla farcita, completare con chips di cipolla, olive nere , caviale rosso, erba cipollina ed un filo d’olio.

Luigi Ferraro