All’aceto di lamponi

L’aceto è un ingrediente versatile e molto importante in molte cucine nel mondo. Può essere usato per condire le classiche insalate, marinare carni, pesci e verdure o per conservare come nel caso delle classiche verdure sottaceto. Di tipi di aceto ne troviamo molti: quello che si ottiene dalla fermentazione del vino; l’aceto di mele ottenuto dalla fermentazione delle mele con ottimi benefici per il nostro organismo, antibatterico, antinfiammatorio, ed alta digeribilità; l’aceto balsamico dato dalla fermentazione del mosto cotto e dall’acetificazione attraverso un processo di ossidazione. Oggi per la realizzazione del nostro piatto andremo ad usare più tipi di aceto creandone anche uno a nostro gusto.

Ingredienti per 4 persone: 16 alici; 200 g di aceto di vino bianco; 200 g di acqua; 30 g di sale; un rametto di timo; 5 g di zucchero di canna; 2 spicchi di aglio tagliati a fettine sottili; 3 semi di anice stellato. Diliscare le alici cercando di lasciare interi i filetti di pesce. Per una maggiore sicurezza alimentare, abbattere i filetti per almeno 24 ore a -20°C. Per la ricetta, scongelare i filetti e metterli in un contenitore capiente e ricoprirli con il due liquidi e tutte le spezie. Lasciare per almeno un’ora in infusione. Trascorso questo tempo, scolare i filetti di pesce, asciugarli con carta assorbente e tenerli da parte in frigorifero.
Per il gelato alla cipolla rossa: 250 g di aceto di mele; 125 g di lamponi freschi; 5 g di sale.
Frullare al mixer i due composti, creando così un aceto aromatizzato ai lamponi, 500 g di cipolle rosse di Tropea tagliate a fettine sottili. Mettere in una busta da cottura per il sottovuoto le cipolle con l’aceto di lamponi e il sale. Far cuocere a 70 gradi per 45 minuti con il sous vide Softcooker. Una volta pronte, raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Trasferire in un barattolo del Pacojet aggiungendo 125 g di panna e congelare.
Presentazione: Pacossare il gelato (due volte) creare una pallina di gelato e disporla al centro del piatto. Intorno disporre le alici marinate, decorare con petali di cipolle rosse, tuille al nero di seppia e foglie di nasturzio.

di Andrea Angeletti