Bella sfida, applicare la cottura a microonde con il prosciutto crudo che, essendo un prodotto crudo stagionato, non necessità di cottura per la sua realizzazione, ma solo di sale, tempo e altre qualità nella materie prime e professionalità da parte dei maestri norcini. Il crudo, come tutti i derivati nella lavorazione del maiale tipo pancette e salame, ben si prestano alla realizzazione di prodotti che devono acquisire croccantezza. Da sempre nelle colazione degli hotel la pancetta abbrustolita è ben gradita dal pubblico straniero, ma è strano trovare in alcuni hotel nazionali al posto della pancetta il prosciutto crudo che, messo tra due strati di carta assorbente e passato in microonde, diventa croccante perdendo il grasso in eccesso. La nota dolente è che la stragrande maggioranza di operatori nello scegliere il prosciutto per questo servizio cade sui prosciutti economici disossati pressati che, stagionati in modo accelerato, fanno prevalere il sale nascondendo il gusto; e poi anche il grasso, che diventerebbe croccante pur conservando una nota morbida, in questi tipi di prosciutto è molto limitato. Il prosciutto, quindi, deve essere di qualità, con il giusto equilibrio grasso e magro per essere utilizzato come componente ingrediente in alcune preparazioni e cotto con sistema a microonde. Per esempio, se facciamo dei bocconcini di carne o semplicemente un composto tipo polpettone e inseriamo piccoli cubetti di crudo, avviene che in cottura a microonde la parte magra tende al croccante e la parte grassa si scioglie dando un sapore definito e formando dei piccoli alveoli che, mangiato caldo da fragranza e, se tiepido o freddo, ha l’effetto di piccole sfere di gelatina con sapore marcato. Un altro utilizzo importante del crudo è nella realizzazione di involtini di verdure: zucchine o melanzane, peperoni tagliati a fette o falde, prima passati a microonde coperti per 2 minuti per far perdere l’acqua in eccesso e per ammorbidirle per renderle arrotolabili. Condire con erbe aromatiche senza mettere il sale, adagiare sopra le fette di crudo e arrotolare facendo in modo che il prosciutto rimanga esternamente. Cuocere a metà potenza in contenitore coperto per 3 minuti, poi scoprire e dare 2 minuti a potenza massima, in questo modo l’umidità che prima avrà favorito la cottura delle verdure, poi la farà evaporare e renderà il prosciutto croccante in modo che al gusto morbido interno prevale il guscio fuori di prosciutto croccante. Approfitto per rispondere ad alcuni lettori sul fatto di coprire o meno gli alimenti. Il concetto è questo: è bene coprire quando si fanno prodotti che devono rimanere morbidi, che non devono perdere l’acqua, che devono conservare il più possibile i colori, poi chiaramente un contenitore coperto accelera il processo di cottura e rimessa in temperatura. E bene non coprire gli alimenti molto ricchi di acqua, dove una maggiore percentuale di vapore potrebbe ammorbidire, sbianchire i colori, smorzare il sapore verso il delicato, far perdere consistenza. Il non coprire aiuta nelle decorazioni, nella disidratazione, nella rimessa in temperatura di prodotti cotti in precedenza in altri sistemi con doratura, e in tutti quei casi dove si vuole togliere il più possibile parte liquida e far acquisire consistenza marcata fino al croccante. Infine voglio ricordare che è fondamentale valutare sempre la potenza del forno che uno possiede quando si realizzano cose piccolo o delicate, ma è anche altrettanto importante usare forni professionali con potenze dai 1400 Watt resi in avanti.

Paolo Rossetti