Stoccafisso, baccalà, insomma…merluzzo! Prima ancora che languori evoca ricordi di infanzia quando nonna Maria, dal mercato o dalla cooperativa alimentare tornava il venerdì, dopo che dalla balla legata col fil di ferro aveva scelto il migliore: che doveva essere di qualità “ragno” rosa e non grigio; poi anche “polposo” per quanto, questa sorta di ispida e legnosa assicella con coda e pinne che profumava di pesce risultasse impossibile anche solo ad immaginare che ne sarebbe divenuta leccornia preparata in tantissime maniere. Poiché nonna Maria quest’anno ne compie ottantasei e conserva una memoria straordinaria, me lo sono fatto raccontare come lo preparava lei questo, che i veneti chiamano baccalà, ma che invece è lo stoccafisso. “Oggi” dice la nonna, “è tutto più facile perché questo pesce secco te lo danno già bello battuto, magari anche già porzionato e in busta sottovuoto. E’ una comodità, ma non si sente l’odore perché anche il naso dava il suo contributo nello scegliere il migliore”. La ricetta è molto semplice, ed in genere era quella tra le più praticate nelle case contadine. Una volta battuto, viene tagliato a pezzi e poi messo ad ammollare in acqua corrente per ventiquattrore. Si prepara un soffritto di scalogno da far appassire nell’olio extravergine di oliva. Magari c’é anche bisogno dell’aggiunta di un qualche cucchiaio d’acqua. Si infarina oppure anche no e poi lo si ripone a rosolare nel soffritto. Si fa cuocere piano piano, aggiungendo alla bisogna, altri cucchiai di acqua rigorosamente calda. Si aggiusta di sale e si aggiunge qualche chiodo di garofano e qualche stecchetta di cannella. Ed ecco qua, il piatto è pronto! Al nonno poi, quasi in fine cottura, piaceva una aggiunta di uvetta e, sempre di accompagno, una polentina di mais bianco da tagliare col filo e far abbrustolire sulla piastra della stufa.

Ma l’Italia, per i noti motivi storici e religiosi è piena di modi di preparare il merluzzo. Quasi e forse ancor di più, fosse un prodotto che si tira su dai nostri mari. Il tema è piaciuto ai Wigwam Club italiani, alcuni dei quali hanno deciso di svilupparlo e proporlo nel corso del mese di marzo.

Baccalà: la ricetta del Wigwam “Casa Miriam”

Baccalà (dallo spagnolo bacalao, dal francese cabillaud (merluzzo fresco), dal tedesco Kabeljau, o forse anche dal portoghese bacalhao). Alla bolognese. Cucinatelo con una salsa di olio d’oliva e burro con prezzemolo ed aglio tritati e l’aggiunta di pepe. Alla cappuccina (cucina padovana) in insalata. Alla fiorentina. Infarinato e cotto nella teglia, con olio, aglio e pepe. Alla napoletana. Infarinato, fritto, poi in stufato con un intingolo composto di pomodoro, capperi, olive nere, aglio e pepe. Alla veneziana. Il baccalà a Venezia è lo stoccafisso, mentre il baccalà è chiamato bertagnin. Quindi è lo stoccafisso che prima viene rosolato in un soffritto di burro, olio e cipolla e poi sottoposto ad una lenta cottura, nel latte e nella besciamella mescolata ad acciughe tritate. Mantecato alla veneziana. È una spuma (mantèca significa appunto spuma) che si ottiene sbattendo il baccalà lessato e condito con l’olio in un mortaio. Alla vicentina. È cotto nel latte a cui si sono aggiunti cipolle, prezzemolo ed aglio tritati fini unitamente a dell’olio, burro, acciughe, cannella e pepe. In guazzetto (cucina romana). Cotto all’olio con pomodoro, cipolla, uva sultanina e pinoli. Filetti di baccalà (cucina romana). Avvolti in una pastella e fritti in abbondante olio d’oliva

Insalata di baccalà

La presenza di forti sapori mediterranei caratterizza questa semplice, ma raffinata insalata. Potete confezionare da voi il paté d’olive taggiasche, riducendole in poltiglia assieme a poco olio, con l’aiuto di un comune passaverdure.

Preparazione: 30 minuti – Cottura: 60 minuti 500 g di stoccafisso già ammollato; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie d’alloro; 2 piccoli finocchi; 8-10 ravanelli; 5 filetti di pomodori secchi sott’olio; 1 cucchiaio paté di olive taggiasche; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Cucinate (per circa un’ora) lo stoccafisso ammollato, in abbondante acqua, con uno spicchio d’aglio e le foglie d’alloro. Mondate e lavate il finocchio, affettatelo sottilmente e tuffatelo in acqua bollente e salata, sbollentandolo per qualche minuto. Nel frattempo lavate e affettate sottilmente i ravanelli. Scolate lo stoccafisso, spellatelo e diliscatelo accuratamente e riducetelo a pezzetti con le mani, quindi trasferitelo direttamente sui piatti da porzione mescolandolo alle verdure già condite. Tagliate i pomodori secchi a julienne e guarnite così il piatto. Diluite con poco olio il paté d’olive e condite il tutto, decorando infine con qualche oliva intera

Efrem Tassinato