Interpretazione moderna di un’antica cucina

Un vero e proprio tempio del buon gusto, il ristorante San Giuliano di Erice.
Un luogo dove l’ospite è sacro e perciò gli viene riservata un’esperienza gastronomica di prim’ordine che attinge al patrimonio di ricette tipiche trapanesi e del bacino mediterraneo oltre che ad un’innovativa ricerca di gusti e sapori, condotta con esperienza dallo chef Matteo Giurlanda nel segno di sempre nuove interpretazioni del concetto di “buona e genuina cucina”.

Tortino di pesce azzurro su crema di ceci  e noci

Ingredienti:g 100 sgombro; g 100 sarde; g 10 finocchietto selvatico; g 15 uva passa; g 30 gherigli di noce; g 50 olio evo; n 1 uovo; g 100 giurlanda_tortino-pescececi; g 10 cipolla; g 10 carote; g 10 sedano; q.b. sale e pepe; pistilli di zafferano siciliano.

Sfilettare lo sgombro privandolo delle spine e mettere da parte. Aprire le sarde eliminando la lisca centrale e tagliarle a dadini con il coltello, aggiungere il finocchietto, l’uva passa e g 15 di noci tritate al coltello, aggiungere l’uovo ed impastare. Aggiustare di sale e pepe. Adagiare in una piccola tortiera i filetti di sgombro precedentemente preparati, condire con sale, pepe e olio, formare un cerchio e inserire al centro le sarde preparate in precedenza. Cuocere al forno a 180°C per circa 12 minuti. Per la crema di ceci: soffriggere carote, cipolle e sedano. Inserire i ceci, farli rosolare per pochi minuti ed aggiungere l’acqua facendoli cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata frullare e passare al colino. Per la finitura: adagiare la crema di ceci sul piatto, posare il tortino di pesce azzurro e guarnire con i gherigli di noci, qualche pistillo di zafferano e l’olio evo.

 

di Matteo Giurlanda