In questo numero apriamo un capitolo molto importante per quanto riguarda il mondo della miscelazione: quello delle spezie, usate prevalentemente in cucina, ma che oggi trovano spazio anche nei bar più all’avanguardia. Tuttavia non dobbiamo dimenticare che già nel passato ci sono stati esempi di cocktail  raffinati  come Alexander, Brandy Egg Nog e Porto Flip, aromatizzati con noce moscata e cannella. Per la preparazione dei nostri cocktail è possibile utilizzarle tutte le spezie. Per alcune è necessario pestarle, per altre grattugiarle, altre ancora è sufficiente immergerle nel drink. Come per l’utilizzo degli alcolici, anche l’uso delle spezie necessita di conoscenze merceologiche e buon senso, per non rischiare di proporre abbinamenti squilibrati. Le nuove tendenze dell’utilizzo delle spezie nella miscelazione trovano molto spazio oggi nel Gin. Il distillato dal profumo di ginepro sta vivendo il suo momento d’oro. Il mercato sforna specialità a getto continuo e i bartender creano ricette e mix inediti che ne valorizzano la ricchezza botanica. Che sia scoppiata una vera e propria “gin-mania”, ormai non lo nega più nessuno. Il nobile distillato di passaporto olandese, ma di spirito britannico, si sta prendendo una bella rivincita nei confronti di altri grandi distillati, in particolare rum e vodka. Infatti sul mercato possiamo trovare, a disposizione di bartender e clienti, una miriade eterogenea di prodotti che vanno dal distillato artigianale prodotto in edizione limitata al super premium proveniente da Paesi dove l’inglese è una lingua del tutto sconosciuta. Questo grazie all’utilizzo di botanicals/spezie eterogenee che danno vita a prodotti con diverse sfumature di aromaticità, rivelandosi al tempo stesso una base alcolica molto eclettica e, grazie alle diverse composizioni, in grado di soddisfare qualsiasi palato. Il Gin&Tonic è un drink classico, oggi diventato il mix preferito per chi vuole sperimentare la varietà e la ricchezza botanica delle diverse specialità. Il Barman fa di tutto per esaltare le virtù erbacee o floreali di un distillato che mantiene un indiscusso fascino retrò, abbinando varie tipologie di toniche che possano al tempo stesso esaltarne le proprietà organolettiche. Da non sottovalutare tra le nuove tendenze anche il mercato del sale e del pepe dove convivono allegramente le proposte tradizionali affiancate a quelle contemporanee: entrambe puntano sulla qualità e sulle esperienze di gusto uniche per accompagnare aperitivi, pranzi e cene fuori casa. Oggi il mercato legato al sale e pepe sta avendo richieste un po’ più mirate da parte di bar e ristoranti, nello specifico quelli di fascia medio/alta, che desiderano un eccellente risultato finale in tavola e optano per un prodotto di altissima qualità. Per il sale, ci sono alcune miscele pensate per il settore bar, ideali per la preparazione di appetizer, come ad esempio  il sale al sedano, il sale rosa ai fiori o la miscela sale e mirto, che permettono una presentazione efficace e con un equilibrio del gusto nelle ricette degli aperitivi. Anche in questo caso l’esempio ci viene dal classico pomodoro condito oppure un più sofisticato Bloody Mary, dove tra gli ingredienti abbiamo del sale di sedano e pepe fresco macinato. Le spezie nei liquori/amari non hanno soltanto il compito di rilasciare i loro aromi nell’alcol, ma anche principi attivi importanti per la salute. Da non dimenticare l’utilizzo delle spezie nella produzione dei Vermouth e Bitter, essendo loro stessi  prodotti basilari per la preparazione di drink classici come Americano, Negroni, Cocktail Martini. Oggi vengono proposte delle varianti chiamate Twist, nelle quali i Bartender sono soliti aggiungere delle piccole variazioni alle ricette originali, in particolare prodotti speziati, amari o liquori, oppure utilizzando come base alcolica prodotti che già in natura hanno un gusto speziato come gli Spice Rum o altro. Fra le tante spezie utilizzate per la produzione di liquori/amari nel bar troviamo anche il loro utilizzo nella ricetta preparatoria, come la cannella e i chiodi di garofano nel vin brûlè e nella sangria, la yerba buena (menta) nel mojito, lo zenzero fresco nei long drinks, oggi molto utilizzato nel Moscow Mule in aggiunta al Ginger Ale, una bevanda gassata in origine aromatizzata con zenzero. Dopo i liquori passiamo al prodotto principe del bar: il caffè¨. Espressione tipica della cultura gastronomica del nostro Paese, è un piacere che ha un suo rituale fino a qualche anno fa legato all’espresso: forte, ristretto e caldo. Poi, sia per l’avvento delle cialde sia per il contatto sempre più ravvicinato con altre culture, anche da noi si sono diffusi altri modi di consumare il caffè. In un famoso bar storico di Napoli si servono 63 tipi di caffè: “Il Caffè del Professore”. In questo bar, infatti, sarà possibile scegliere tra ben 63 tipologie di gusto: quello al finocchietto, al basilico, al croccantino, coffee al black and white, al kinder, alla mousse, alla nocciola, espresso e molti altri. L’aroma del caffè andrà a sommarsi con quello delle spezie di volta in volta scelte, così come si sommeranno anche gli effetti benefici. Inoltre aromatizzare il caffè permetterà, a chi ne ha bisogno, di ridurre la quantità di zucchero: un pizzico di vaniglia o di noce moscata, ad esempio, potrebbe essere sufficiente per dare un tocco di dolcezza. E poi, come non pensare alla mitica Moretta Fanese? Questo caffè, in origine, veniva bevuto dai marinai e pescatori del porto di Fano per scaldarsi e rinvigorirsi sul lavoro. Presenta forza e dolcezza insieme ed è un ottimo digestivo o corroborante pomeridiano. La sua preparazione è molto semplice: versare Brandy, Anice e Rum in una tazzina da Punch insieme allo zucchero di canna e scaldare con la lancia vapore fino al completo scioglimento dello zucchero, erogare un espresso in superficie e completare con una scorza di limone. In questo caso lo speziato viene dalle spezie utilizzate per la preparazione dell’anice. Stessa cosa potremmo farla con il cioccolato, aromatizzato con cannella, cardamomo, ecc, oppure classica, servita con della panna aromatizzata alla vaniglia. Questo grazie anche all’utilizzo dei ritrovati delle industrie che ci permettono di usufruire di questi prodotti sotto forma di sciroppi o di aromatizzanti presentati in eleganti confezioni da profumo con vaporizzatore.