Croccante alla polvere di noci Pecan con gelatina di avocado, piselli e menta con bon-bon di patate viola al miglio soffiato

Ingredienti: Per l’agnello: lombetto di agnello 600 g; polvere di noci Pecan 100 g; panko tostato 100 g; sale alle erbe 20 g; albume 30 g. Aromatizzare il lombetto d’agnello con il sale alle erbe, rosolare in padella, pennellarlo con l’albume e passarlo nella polvere di noce di Pecan e panko tostato. Cuocere in forno a secco a 65°C sino a raggiungere al cuore i 59°C.

Per il lingotto di animelle e noci Pecan: petto di pollo 350 g; animelle d’agnello 150 g; pistacchi interi 40 g; zafferano 2 g; pane in cassetta 100 g; panna fresca 100 g; timo 5 g; prezzemolo 30 g; riduzione di vino bianco 50 g; noci Pecan 50 g. Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere da Pacojet, tranne le noci e i pistacchi, e abbattere a -16 C° finché è ben congelato. Pacossare e unire la panna liquida. Mettere il tutto in una boule e unire i pistacchi e le noci Pecan. Stendere in stampi rettangolari di 2 cm di altezza, coprire con della pellicola e cuocere in forno a vapore a 80°C fino a raggiungere i 65°C al cuore. Abbattere  e tagliare dei lingotti della stessa dimensione dei lombetti d’agnello.

Per l’insalatina di pitaya e noci Pecan: dragon fruit 80 g; bacon croccante fettine n 10; noci Pecan 70 g; fichi tagliati in quattro n 2; olio evo 50 g; aceto di lamponi 20 g.

Per la gelatina di avocado, piselli e menta: brodo vegetale 300 g; avocado maturo 200 g; piselli 100 g; menta 10 g; scalogno 20 g; olio evo 50 g; burro salato 100 g; agar 2 g. Rosolare lo scalogno tritato con l’olio evo, unire l’avocado a cubetti, i piselli e le foglie di menta. Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per circa 15 minuti. Unire l’agar, frullare il tutto, insaporire con sale e pepe. Filtrare e riempire gli stampini a forma di rings.

Per il bon-bon di patate viola: patate viola bollite 240 g; amido di mais 30 g; farina 100 g; tuorlo d’uovo 40 g; sale 10 g; pepe bianco 5 g; miglio soffiato 8 g; Caesar dressing 20 g. Passare le patate tiepide al passaverdure, unire tutti gli ingredienti e, senza lavorare troppo, formare delle sfere da 20 g e cuocerle in acqua bollente per 8 minuti. Scolare i bon-bon e passarli nel miglio soffiato. Accompagnarli con Caeser dressing.

Per l’assemblaggio finale: fondo d’agnello legato 80 g; soia edamame bolliti 70 g; marasciuoli bolliti 80 g; olio evo 30 g; fagiolini bolliti 50 g; peperoncino ad anelli 10 g; paprika liquida q.b. Posizionare il lingotto di noci Pecan sul lombetto d’agnello e passare in salamandra. Passare l’agnello e posizionarlo sul piatto di servizio, sistemare la gelatina di avocado accanto, con la soia e i marasciuoli saltati all’olio evo e peperoncino, e pannellare con la paprika liquida. Accompagnare con l’insalatina di pitaya e noci, il bon-bon di patate viola e il fondo ridotto d’agnello.