L’aglio veniva utilizzato al tempo degli Egizi come “farmaco” e lo ritroviamo in molte ricette in un papiro medico risalente al 1500 a.C. E l’erudito romano Plinio il vecchio (23-79 d.C.) autore di Naturalis Historia , consigliava di consumare spicchi d’aglio per combattere moltissime malattie. Per la tradizione popolare e la medicina antica l’aglio protegge da streghe e vampiri, dal raffreddore e dall’influenza, ha un’azione antibatterica e antitrombotica, riduce l’ipertensione, è uno stimolante digestivo e avrebbe perfino un effetto positivo sull’erotismo, se non fosse per quell’insopportabile conseguente alitosi. In cucina: specie in quella mediterranea (ma anche in mezzo mondo) il suo utilizzo è praticamente illimitato: dal famoso pesto, alle salamoie, ai crostacei, all’infinita gamma delle paste, alle carni. Intero, a spicchi, schiacciato, a gocce va dappertutto. E la cipolla? (spaghetti, pizza, frittate, zuppe, o lesse sotto la cenere, insalate con patate, crostate, polli e filetti, salse e pesci). Oltre al suo ben noto valore nutritivo ci sono le importanti proprietà terapeutiche anche per la cipolla, per i sui sali minerali e le molte vitamine. La coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa tremila anni a. C. in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo i medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino per limitare o addirittura scongiurare la perdita dei capelli. E la lacrimazione? Una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare, e i cuochi lo sanno bene, consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Carlo Mocci