Può sembrare banale, ma il semplice soffritto di cipolla spesso nasconde retrogusti, dovuto al non aver fatto scaldare l’olio a sufficienza, ad aver fatto soffriggere troppo, all’utilizzo di un olio che scaldato troppo emana odore che sovrasta l’ingrediente principale. Per non incorrere in questi possibili rischi e per avere un soffritto pronto all’uso senza retrogusti, la soluzione è il forno a microonde. Mescolare insieme all’olio o al burro le cipolle, sia tritate che in julienne, e passare a microonde senza coprire fino a raggiungere la colorazione desiderata. In tal modo si ottiene che l’olio, per effetto dell’umidità della cipolla, non va oltre 105°C circa, quindi l’olio non dà retrogusti e l’acidità della cipolla viene resa volatile e assume un sapore dolce. Passare in abbattitore e conservare in frigo per aver sempre il prodotto pronto all’occorrenza. Lo stesso procedimento vale anche per l’aglio. Negli ultimi anni una cipolla tornata molto in uso è quella rossa di Tropea. Per renderla al massimo del suo splendore provate questa preparazione: in un contenitore idoneo per microonde mettete 1 litro di olio di semi di girasole, 500 ml di acqua, 450 di aceto, 1 limone diviso in 4, 60 g di zucchero, 50 g di sale grosso; pelare 8 cipolle e tagliarle in 4 sfogliandole strato per strato, portare ad ebollizione per 2 minuti senza coprire, togliere dal forno, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Passare in abbattitore e, se consumate entro la settimana, va bene in frigorifero, altrimenti sottovuoto. Sono buone da mangiare da sole, per accompagnare carni, formaggi stagionati, belle da vedere e agrodolci da non sembrare cipolle. Altra preparazione della cucina classica è la zuppa di cipolle, qui potete mescolare sia la bianca, la oro e la rossa. Tagliate in julienne le cipolle, fate appassire con burro e una piccola quantità di olio, quando ben dorate passate brodo vegetale con patate intere pelate. Portate ad ebollizione in contenitore aperto a massima potenza per almeno 15 minuti da quando inizia a bollire, togliete le patate intere e con un po’ di brodo di cottura passate con frullatore ad immersione, unite la crema ottenuta alla zuppa e far bollire 2 minuti, questo servirà a dare cremosità. Mettete pure cipolle a volontà, le cipolle in cottura diventano dolci, cremose e soprattutto fanno bene. Nella ricetta classica si usa servire la zuppa in tazza con coperchio di pasta sfoglia o brisee, noi preferiamo una cialda di parmigiano con anelli di cipolla resi croccanti dalla cottura a microonde. Per l’aglio possiamo dire che i vantaggi maggiori abbinati al microonde sono, come per le cipolle, che in qualsiasi condizione d’uso non danno mai retrogusto tale da interferire dove viene aggiunto; buona cosa è comunque togliere il germoglio interno. Per un buon olio aromatico mettere in contenitore di vetro resistente al calore spicchi d’aglio senza germoglio e olio evo delicato, passare al microonde per la fase iniziale a massima potenza, appena tiepido abbassare la potenza e mantenere il tiepido per almeno 10 minuti, raffreddare non coperto fino a 10°, usare dove vi sia necessità del gusto di aglio senza che vi siano pezzi. Altra soluzione interessante, pelare togliere i germogli, mettere su carta da forno ed essiccare a microonde partendo a massima potenza finché fa umidità, poi passare in media potenza fino a che risulta secco, lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi passare al cutter con un pizzico di sale e poco amido di riso fino a ridurlo in polvere. Per usarlo come guarnizione si consiglia di allungarlo con amido di riso che, oltre a smorzare il gusto forte, lo preserva dall’umidità; conservare in vaso di vetro chiuso.

Paolo Rossetti