A volte capita che il tarassaco fiorisca anche in autunno e punteggi di giallo i campi incolti. Proprio mentre il melograno raggiunge la sua piena maturazione, offrendo al mondo i suoi frutti preziosi, che, nella loro buccia tenace, pennellata di rosso, racchiudono gli arilli: i chicchi, un po’ dolci e un po’ aspri, così simili a piccoli rubini. Colori che evocano una tela autunnale e richiamano, per associazione di idee, un riso speciale, dal nome pittorico: il riso Acquerello. L’Acquerello è il primo riso invecchiato in Italia e l’unico reintegrato con la sua gemma, in modo da recuperare le importanti qualità nutritive del riso integrale. Un riso piemontese, che in questo risotto voglio sfumare con uno dei bianchi migliori delle mie Marche: l’Offida Pecorino. Un vino dalle note fruttate e con una lieve acidità, che ben si sposerà con la dolcezza delle mandorle e del cocco, in una tela bianca e cremosa su cui dipingere i fiori eduli del tarassaco e i piccoli rubini della melagrana matura.
Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Acquerello; 2 melagrane medie; 1 cipolla bianca; 25 cl di Offida Pecorino DODG; brodo vegetale q.b; 20 g di burro di cocco; olio extravergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b.; 15 g di lamelle di mandorle; fiori di tarassaco q.b.
Versare dell’olio extravergine in una pentola antiaderente e aggiungere la cipolla bianca tritata finemente.
Quando la cipolla diventa traslucida, unire il riso Acquerello lasciarlo tostare nell’olio per alcuni minuti. Sfumare quindi con l’Offida Pecorino DOCG. Una volta evaporato il vino, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura il riso. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro di cocco. Aggiustare di sale. Aggiungere del pepe. Prima di impiattare, aggiungere i chicchi (gli arilli) delle melagrane. Impiattare e guarnire con lamelle di mandorla, leggermente tostate, e fiori freschi di tarassaco.

di Dario Pierandi