In crosta di riso nero integrale, rapa rossa all’insalata

Ingredienti per 4 persone: Acciughe fresche grosse g 300; Crispino (erba spontanea) g 100; buccia di limone n° 1; succo di limone n° 1; sale e pepe q.b.; Parmigiano grattugiato g 30; rapa rossa g 100; origano fresco q.b.

Per la crosta di riso nero: Riso nero integrale g 100; farina di mais q.b.; albume fresco q.b. Olio di semi di arachide per friggere: g 250.

Per le acciughe: Diliscare il pesce lasciando integra la codina. Farcire le alici con la raspatura di limone, il Parmigiano, il crispino sbianchito, chiudere accuratamente e stazionarle in frozen per qualche ora.

Nel frattempo preparare la crosta di riso: Cuocere in acqua il riso nero integrale, scolarlo quando risulta sfaldante e frullarne una metà. Mischiare il riso intero cotto con quello in crema. Stendere su carta da forno in modo sottile. Disidratare in forno a 95°C per circa 5/6 ore. Frullare al cutter fino ad ottenere una dimensione granulosa.

Impanare le alici frozen nel seguente modo: Passare ogni singolo pezzo farcito nella farina di mais, passare nell’albume appena sbattuto ed infine nella granella di riso. Friggere in olio a 180°C fino a rendere dorate le acciughe. Gocciolare le acciughe su carta Scottex e servirle calde leggermente salate. Disporre sul piatto delle foglie di Crispino condite con olio evo, rapa rossa, sale, pepe e succo di limone. Adagiare le acciughe e raspare del giallo di limone.