Nel mondo culinario professionale il termine Finger Food nacque formalmente dal 12 al 17 febbraio del 2002 all’Expo- Gast di Salisburgo dove, durante la classica competizione triennale, il regolamento della manifestazione prevedeva un programma specialistico di Finger Food, per le Nazionali Chef di cucina che partecipavano. Nei parametri, del resto molto generalizzati, si indicavano i Finger Food come un’idea gastronomica, di inizio pasto, articolata, che poteva essere mangiata in punta di dita. Da qui in avanti il grande entusiasmo di molti chef nel dilettarsi alla ricerca di ricette, spunti, leccornie, aperitivi, che meglio potessero esprimere un’idea di Finger Food. D’altro canto il patrimonio culturale enogastronomico della cucina classica già aveva un’idea di “Petit Bouches”, piccoli bocconi, aperitivi, solo che mancavano di un’essenziale codifica legata non solo alla dimensione ma all’intera struttura. Da oggi in un comitato scientifico sostenuto da una rivista specializzata e di settore quale Zafferano, ha voluto mettere nero su bianco sul Finger Food, dopo aver analizzato quanto in questi sette anni si è fatto, visto, detto e presentato intorno al mondo dei Finger Food. La ricerca del comitato scientifico ha preso spunto da tutte quelle occasioni a livello internazionale e nazionale dove i finger food sono stati oggetto di valutazione da parte dei giudici, ma soprattutto il Comitato Scientifico ha messo in luce un sistema ragionato utile a quanti desiderano promuovere e valorizzare nella propria realtà ristorativa l’offerta gastronomica denominata Finger Food. Gli chef Roberto Carcangiu, Gianluca Tomasi e Marco Valletta, tutti esperti del settore in differenti ambienti gastronomici e culinari, in occasione dell’evento “In punta di dita” hanno messo a punto una sorta di norme referenziate per poter giungere ad una codifica sul mondo del Finger Food, sicuramente un lavoro condiviso da molti altri colleghi del settore della ristorazione, utile per fissare delle linee guida per una corretta preparazione di un Finger Food.

Finalità del Finger Food

È un’offerta gastronomico-alimentare che si presenta in piccole dimensioni, in un boccone appunto, che preveda un’articolazione nella sua struttura. Il Finger Food può essere servito in qualsiasi formula ristorativa, dal Bar di provincia, all’Ameri- can Bar di centro città, al Ristorante top, alla Terrazza mare di un chiosco, nel rispetto delle norme igienico sanitarie, ma sempre presentato con uno stile “appetibile”, ci™ fa venir voglia di mangiarlo. La cultura gastronomica italiana, legata alle cucine territoriali, prevede una di piccole cose da mangiare in un boccone, basta le bruschette toscane, gli spunciotti cicchetti veneti, i fritti napoletani, le focaccine liguri etc.. Ma il finger food è un’altra cosa. Quindi dovremmo sempre ricordare che il Finger Food è preferibile presentarlo in piccole quantità, ma non per questo qualsiasi cosa può diver tare finger food. Inoltre nelle art colate e policromi forme di finge] food, il commensale, l’avventore deve scorgere le emozioni gastronomiche. È opportuno che ciascun finger food garantisca, una volta prelevato dal vassoio, l’opportunità di diventare un boccone per cinque sensi.

Linee guida per un sistema Finger Food

• Il Finger Food è una proposta gastronomica adatta a qualsiasi formula ristorativa;
• Il F. F. può diventare un sistema di interscambio gastronomico tra le realtà di offerte ristorative di vendita e quelle prettamente legate alla produzione, valorizzando un sistema di interscambio tra varie formule della ristorazione;
•  Il F. F. è una proposta gastronomica intesa come opportunità qualitativa per dare il via a una qualsiasi tipologia di “menu”;
•  Il Finger Food è un’opportunità di produzione e vendita di alimenti e prodotti che creano spettacolo per la loro preparazione, che si possono intendere come una filosofia dello Chef on Show;
•  Il F. F. è un’idea gastronomica di piccole dimensioni che si può mangiare con l’uso delle dita, o con attrezzature adeguate, preferibilmente in un unico boccone;
• Il F. F. non è mai inteso come dolce, o piccolo boccone dolce, perché già esiste una cultura codificata del “mignon”.

Definizione dei canoni per i Finger Food

• È un prodotto che si degusta in un boccone;
•  È costruito con una logica ben precisa, gli alimenti impiegati per la produzione di un F. F. possono essere accostati per analogia o per contrasto; (dolce/più dolce; salato/ più salato; morbido/croccante; dolce/salato; etc.);
•  Un F. F. per la sua natura di essere gustato in un boccone deve prevedere una facilità d’esecuzione, senza richiedere tempi di realizzazione eccessivamente lunghi;
• Il F. F. inteso come “un boccone” può essere afferrato con le dita di una mano, o con attrezzature minute ed adeguate;
• Il F. F. può prevedere liquidi, gelatine, salse di accompagnamento, basta che siano in armonia con il principio del boccone e della presa con una mano;
• Si ribadisce un concetto che il F.F. si degusta con una “mis en bouche” (messa in bocca);
• La struttura del F.F. deve prevedere un minimo di 3 ingredienti, armoniosamente messi insieme. •
• Il F. F. non è classificabile con un sistema di cottura unico, può essere cotto e crudo, ma nel contempo sempre articolato nell’accostamento alimentare;
• Il F. F. può prevedere una dimensione calda e fredda, indipendentemente dai metodi di cottura impiegati;
•  Il F. F. è sempre preciso nella sua forma di presentazione, è regolare nei tagli, si presenta sempre in un insieme di precisione;
• Il F. F. è a tutti gli effetti un elaborato culinario e deve essere costruito con una attenzione ai principi di una sana ed equilibrata alimentazione;
• Il F. F. deve essere presentato tenendo conto di una sua dimensione visiva e di conseguenza la struttura deve essere attenta alle forme e alle policromie degli alimenti impiegati;
•  Il F. F. come espressione sensoriale deve permettere una percezione tattile e uditiva definita, così come l’aspetto olfattivo dovrà essere riconoscibile;
•  Il F. F. è un modo di intendere la visione gastronomica, culinaria, e di conseguenza è un fatto di gusto, per questo il F.F. è espressione chiara di un gusto equilibrato.
• Il F. F. non è una qualsiasi ricetta ridotta nella quantità.

Marco Valletta