Ingredienti per 4 persone: 150 g fagioli borlotti freschi; 2 lt acqua; n°16 cozze; 250 g orzo perlato biologico; ½ zampetto maiale; alloro; sale; pepe; limone; olio fruttato medio; rosmarino.

Preparazione: Mettere i fagioli freschi in acqua salata portare ad ebollizione e far cuocere per circa due ore. Pulire le cozze e metterle in un padella con poca acqua. Cuocere l’orzo in acqua bollente salata per circa 30 minuti. Far bollire in abbondante acqua, disossare e tagliare a cubetti. In una pentola far soffriggere la mire poix (sedano, cipolla e carota) aggiungere uno spicchio d’aglio. Quando è tutto dorato aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e lasciare cuocere ancora per 20 minuti. Unire poi le cozze con la loro acqua, prive del guscio e sminuzzate, i nervetti di maiale con l’alloro e ultimare la cottura per ancora 20 minuti. Aggiungere l’orzo e condire con l’olio extravergine di oliva e succo di limone. In un piatto fondo disporre due mestoli di zuppa condire con olio fruttato medio una punta di rosmarino e zeste di limone.

di Ristorante: Il Convivio Troiani