a cura di Andrea Bozzato Chef Ristorante “Mestis“ di S.Pietro in Gu (PD)
Ho deciso di presentare questo piatto perché rappresenta al 100% la filosofia mia e del ristorante Mestìs, ovvero semplicità valorizzata con un tocco di creatività ed il tutto passando per la cottura alla brace. Questa è una portata che si trova tutt’ora nel menù e che subisce spesso delle variazioni in base a nuove idee del momento.
Per la vellutata: 6 cipolle bianche mondate; 1 l di brodo vegetale; sale; olio d’oliva extra vergine dei Colli Euganei. Tagliare a julienne le cipolle e farle tostare nelle braci all’interno di una placca forata. Una volta che sono di un color nocciola, trasferirle in una casseruola e terminare la cottura con il brodo vegetale; aggiustare di sale e frullare il tutto molto bene aggiungendo un filo d’olio di oliva extra vergine. Raffreddare in abbattitore.
Per le cipolle affumicate: 2 cipolle intere; sale; chips di legno di noce. Prendere le due cipolle intere, tagliarle a metà, adagiare la parte tagliata nella griglia e aggiungere qualche chips di legno umida alle braci ardenti, coprire il tutto con un coperchio alto in modo che le cipolle trattengano più fumo possibile. Continuare la cottura per circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere la buccia e tagliare la cipolla affumicata a pezzetti.
Per la panna agra: 125g di panna fresca; 125g di yogurt magro; 8g succo di limone; 8g aceto di mele; sale. Mescolare per bene tutti gli ingredienti con un frustino e lasciare rapprendere in frigo per 15/20 minuti.
A questo punto riscaldare bene la vellutata di cipolla in una casseruola aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale per regolare la fluidità. Nel frattempo scaldare in forno le cipolle affumicate e in un’ altra casseruola stemperare appena la panna agra mescolando con una frusta per renderla spumosa.
Rifinitura: Foglie di coriandolo e pane ai cereali tostato nelle braci
Dressaggio: In una fondina versare la vellutata di cipolla, al centro adagiare la cipolla affumicata, coprire con qualche cucchiaio di panna agra e finire con qualche foglia di coriandolo. Servire accompagnando i crostini di pane ai cereali tostati nella brace.