Le ciliegie, simbolo della primavera, in cucina possono avere molti utilizzi: si abbinano a piatti con carni rosse come la selvaggina, vengono proposte negli aperitivi e spesso anche come corpi cavi da farcire con formaggi acidi come caprini e simili. In quest’occasione, però, ho voluto proporre qualcosa di diverso, di originale: una zuppa di ciliegie con un gelato mantecato al fior di latte.
Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppa di ciliegie: Ciliegie fresche g 300; sciroppo di amarene g 30; cannella stecca q.b.; Cherry g 10; “gelato al fior di latte”; panna fresca 35 m.g. g 125; latte fresco intero g 125; zucchero semolato g 30; destrosio g 20; stecca di vaniglia n° 1; stabilizzante per gelato g 1. Denocciolare le ciliegie, in una padella saltarle con lo sciroppo di amarene, la cannella e lo Cherry. Cuocere per circa 5 minuti.
Tuile dentelle: Zucchero semolato g 135; burro pomata g 65; sciroppo di glucosio g 45; cacao amaro g 8; pectina g 2,5; cioccolato fondente g 40; acqua g 40. Portare ad ebollizione l’acqua con il glucosio, lo zucchero mischiato con la pectina ed il cacao. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente ed il burro. Lasciar raffreddare. Utilizzare dopo qualche ora dalla preparazione. Stendere la massa su un silpat e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 3/4 minuti. Estrarre dal forno, raffreddare e togliere dal silpat.
Per il biscotto croccante alla cannella: Farina g 75; zucchero g 60; burro g 75; farina di mandorle g 50; pistacchio granella g 25; lamelle di mandorle g 25; cannella in polvere q.b. Mischiare tutti gli ingredienti, lasciar rapprendere in frigo per circa 2 ore. Grattugiare su carta da forno e cuocere a 180°C per circa 4/5 minuti. Servire la zuppa di ciliegie in un piatto fondo. Porzionare il gelato e servirlo sulla zuppa calda. Guarnire con il croccante di biscotto alla cannella e le Tuile dentelle al cioccolato.
Per il gelato al fior di latte: Portare ad ebollizione il latte e la panna con una parte dello zucchero e del destrosio. Verso l’ebollizione aggiungere i restanti zuccheri miscelati con lo stabilizzante. Lasciar maturare per 4 ore in frigo. Successivamente versare il composto in gelatiera e mantecare.