Gli insaccati trovano un posto molto ampio nel panorama delle preparazioni gastronomiche nazionali. Per l’occasione, ho deciso di lavorare su uno dei re degli insaccati italiani, lo zampone. Volando dritti verso l’inverno, ecco una preparazione di sicuro effetto. Questo piatto, infatti, porta le nostre tradizioni in una sfera più moderna dove anche uno dei classici insaccati cotti italiani trova un nuovo modo di essere servito.

Ingredienti:

Per lo zampone: uno zampone cotto e raffreddato; 300g di petto di pollo; 80g di pane bianco; 200g circa di panna fresca; sale e pepe q.b.; 50/80g di cren o rafano fresco; erba cipollina; una decina di fette di carne salada. Per la crema di portulaca e pistacchi: 500g di portulaca sfogliata e lavata; 200g di patate pelate e tagliate a cubetti; un paio di scalogni tritati; 50g di pasta di pistacchio neutra; 1500g di brodo vegetale; pistacchi sbriciolati q.b.

Preparazione:

Per lo zampone: Stendere le fette di carne salada su un foglio di carta per cottura e spalmare la farcia ottenuta frullando nel cutter il pollo, il pane, la panna ed il cren. Disporre i fili di erba cipollina ed arrotolare come per una galantina o, per i più moderni, utilizzando la tecnica sushi. Cucinare a vapore a 95°C per 25 minuti. La carne è pronta per essere tagliata. Per il porcino: pulire e parare un porcino fresco, marinarlo con olio, scalogno e timo per mezz’ora e cucinarlo per due minuti su una graticola a brace viva. In un tegame, rosolare insieme patate e scalogni, aggiungere il brodo già caldo e procedere alla cottura dei tuberi. A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere la pasta di pistacchi e portulaca. Aggiustare di sale e frullare sino ad ottenere una crema abbastanza densa e di colore verde vivace. Per decorare: essiccare e friggere la cotenna dello zampone fino ad ottenere un prodotto croccante. Comporre il piatto a piacere.