Gli Ice wine: un disciplinare di produzione molto rigido per dei vini unici

L’argomento di questo numero di Zafferano mi offre lo spunto per analizzare vini prodotti in zone dal clima rigido, come la Germania, l’Austria e il Canada, dove sono chiamati Ice wine o Eis Wein e devono rispettare un disciplinare di produzione molto rigido. Anche in Italia, precisamente in Valle D’Aosta, sono presenti alcune piccole produzioni di questa particolarissima tipologia di vini. La zona valdostana interessata è quella di Morgex, a circa 1200 metri di altitudine, quindi con condizioni del terreno e climatiche difficilissime, dove si trovano piccoli appezzamenti terrazzati che offrono una produzione limitatissima. Per realizzare questi vini, le uve vengono raccolte di notte, quando le temperature possono raggiungere i dieci gradi sottozero; successivamente vengono portate in ambienti altrettanto freddi nei quali avviene la pressatura, grazie alla quale i cristalli di ghiaccio si separano dal dolcissimo mosto-fiore. È assolutamente vietata la crioestrazione che spesso viene utilizzata per la produzione di vini in
genere. Una caratteristica degli Ice Wine o Eis Wein è che non devono essere intaccati dalla Botrytis Cinerea, la muffa nobile che – come è noto – penetra nella buccia e, in cerca di nutrimento, favorisce la perdita di acqua e quindi la concentrazione degli zuccheri. I vini ottenuti senza la Botrytis hanno pertanto un’acidità molto elevata e richiedono una vinificazione molto lunga, vista la forte presenza di zucchero; spesso, oltre a
quelli contenuti naturalmente nella buccia, si utilizzano lieviti selezionati in modo da ottenere dei prodotti di altissima qualità. Le fermentazioni possono avvenire in contenitori di acciaio, in barrique o in botti grandi. Le caratteristiche dei “vini dal freddo” variano anche in base alle uve utilizzate oltre al terreno, le loro sensazioni gusto-olfattive trovano un grande equilibrio tra acidità e l’alta concentrazione zuccherina. Da questo processo derivano grandi vini da meditazione nei quali si possono riconoscere spesso note di frutta secca, miele, albicocca essiccata, fico e, nel caso ci sia l’utilizzo di uve Riesling, note di idrocarburo. Possono essere abbinati con del Foie Gras, con formaggi Bleu oppure con dessert non molto dolci. Apprezzo molto l’Eis Wein Cuvée di Kracher, un vino ottenuto con il 60% di Gruner Veltliner e il 40% di Welschriesling (ovvero il nostro Riesling Italico) che presenta residuo zuccherino di 177 g/l, acidità di 6,9g/l e alcol di 10,5°, fermentato e maturato in acciaio per 16 mesi; è un vino correttissimo da tutti i punti di vista, anche nel prezzo della bottiglia da 0,375 l. Un altro prodotto a mio avviso molto affascinante è il Welschriesling di Zantho, con residuo zuccherino di 127 g/l, acidità 7,4 g/l e 12° di alcol.