Le lasagne, un primo piatto gustoso ed elaborato, in Emilia e a Bologna in particolare, sono un’istituzione. Originarie proprio della città di Bologna, le lasagne sono apprezzate e conosciute in tutta Italia e all’estero apprezzate come simbolo di italianità. Se però venite nelle Marche non sono le lasagne quelle da ordinare al ristorante, ma chiedete i “Vincisgrassi”, un piatto veramente unico perché contiene pasta, carni miste, latte, pomodoro e formaggio, ma soprattutto perché lo trovate solo nelle Marche. Si narra che i vincisgrassi abbiano origine nella città di Ancona fin dal 1799 quando una cuoca preparò questo piatto in onore del generale Austriaco Alfred von Windisch-Graetz che liberò Ancona dalle truppe napoleoniche.
C’è da dire, però, che il cuoco maceratese Antonio Nebbia già nel 1781 descriveva una ricetta dal nome di poco diverso “lasagna in Princisgrass”, che prevedeva l’uso del tartufo, senza carne e pomodoro. La peculiarità dei vincisgrassi si può così riassumere: la sfoglia deve essere rigorosamente tirata a mano con il mattarello, il sugo invece va preparato con carni di manzo e maiale non macinate ma tagliate a coltello con l’aggiunta di rigaglie di pollo, compresi cresta, bargigli e con l’aggiunta di chiodi di garofano, mentre la besciamella deve essere più compatta, consistente e ricca di noce moscata.
La preparazione è simile alle lasagne ma gli strati di pasta devono essere sette, nell’ultimo strato non va messa la besciamella ma solamente il sugo cosparso di abbondante Parmigiano.
I “Vincisgrassi” vengono poi infornati e lasciati cuocere fino che non si formi una crosticina dorata e croccante. Con un piatto tipico marchigiano mi viene spontaneo suggerire un buon Rosso Conero, un vino con una carica tannica ottima per ripulire il palato e predisporlo al prossimo boccone di “Vincisgrassi”.