La cucina del freddo è tipica della nostra epoca: non solo freddo per conservare, ma anche per cucinare.

Freddo, semifreddo, mantecato: tre parole che, in gastronomia, si adattano perfettamente al gelato ma che, nel tempo, sono applicate ad altri prodotti, al punto tale da intervenire in cucina nella costruzione di alcuni piatti. La cucina del freddo, ad esempio, è tipica della nostra epoca: non solo il freddo per conservare ( questo era già applicato dai Romani che raccoglievano la neve e la stivavano nella zona nord della casa, in grandi buchi per gustarla d’estate) ma anche per cucinare. La cucina molecolare ad esempio, usa l’azoto liquido per surgelare in brevissimo tempo il cibo, lasciando intatte le particelle, al contrario di quello che avviene con la congelazione, e permette di trovare nuove formule di utilizzo in cucina. Ho visto una insalata che aveva, tra l’altro, del pomodoro surgelato grattugiato, portando un nuovo metodo di costruzione del piatto. Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. Al di là dell’uso, nelle nostre cucine il freddo ci ha permesso di poter annullare le distanze, di poter godere di prodotti di altri mondi, di ottenere una freschezza altrimenti impossibile. Il pescato che mangiamo, in larga parte, viene da altre parti del mondo e solo la surg e l a z i o n e permette di poter lasciare le caratteristiche primarie del prodotto intatte. Mille sono gli utilizzi che ci riguardano: come p o t r e m m o gustare mele ancora fresche, succose, intatte, se non avessimo locali (moltissimi sono in Trentino) che, in atmosfera modificata vicina allo zero, mantengono le mele come appena colte? E come i banchi dei surgelati ci potrebbero dare verdure già pronte, basi di primi piatti che si devono solo portare a temperatura ambiente o riscaldarli, dolci di buona tradizione, gelati di ogni gusto e fattezza? E la “catena del freddo” tocca anche noi: nessun frigo è privo di un reparto per la congelazione che ci permette un uso differito dei prodotti comperati. Di natura diversa è quello che viene chiamato semifreddo. Il semifreddo è un dolce al cucchiaio servito ben freddo a −18 °C, tipicamente composto miscelando della meringa italiana, della panna semimontata, e un gusto a piacere. La meringa, molto dolce, non congela e permette perciò di ottenere un insieme morbido che si può insaporire con frutta (fragole, ananas, limone etc,) o con cioccolato, torrone, amaretti. Dolce perfetto per il fine pasto, un semifreddo molto conosciuto è lo zuccotto nato nel Cinquecento in Toscana e, secondo alcuni studiosi, uno dei primi semifreddi della storia, trovando la propria origine nelle preparazioni fredde della Firenze del XVI secolo. Il nome è probabilmente da ricollegare a quella calotta colorata degli alti prelati, chiamata zucchetto, molto simile alla forma del dolce. Mantecato è una parola, in gastronomia, relativa solo al baccalà, secondo una ricetta veneziana, e al gelato. Manteca in spagnolo vuol dire burro e, in genere, mantecare vuol dire rendere una preparazione di consistenza burrosa. Al giorno d’oggi però la parola mantecare la si usa sia con piatti di pasta che di riso e consiste nel passarli, cotti e scolati, nel tegame dove vi è il sugo perché si insaporiscano e lo prendano meglio, legandoli anche con formaggio grattugiato. Talvolta questa operazione richiede l’uso di burro o panna. Tre parole che illustrano, ciascuno nel proprio modo, quel patrimonio italiano che è la gastronomia, modificando il loro significato nel tempo, perché la gastronomia è un mondo in cammino verso il meglio.