In questa buona ricetta con le olive, che si può gustare calda in inverno e fresca d’estate, la patata cotta sott’olio e gli ortaggi ben si combinano per dar vita ad una preparazione vegetariana.
Ingredienti: 500 g brodo vegetale; 200 g pasta di olive Grignano; 30 g roux all’olio; 4 patate Bintje tornite a botticella; 300 g olio extravergine di oliva; erbe come salvia e rosmarino, uno scalogno, uno spicchio di aglio, pomodorini canditi, germogli; 4 uova di quaglia sode; erbe; tocchetti di croccantini al Parmigiano; sale e pepe q.b.
Mettere a bollire il brodo vegetale, aggiungere il roux all’olio, fare una vellutata non troppo densa e farla cucinare a fuoco moderato per 15 minuti. Dopodiché aggiungere la pasta di olive e aggiustare di sale e pepe. Coprire e mantenere in frigorifero. In un recipiente adatto collocare le patate, le erbe, l’aglio e lo scalogno, salare e coprire di olio. Chiudere ermeticamente e cucinare a vapore o bagnomaria a 90°C per circa 90 minuti. Candire i pomodorini come si preferisce, ma la buccia d’arancio è imprescindibile per l’aromaticità del piatto. Lavare e mondare le altre primizie, fare dei croccantini di Parmigiano. Lessare le uova per tre minuti e sbucciarle, comporre il piatto a piacere.