Nei nostri bar per accontentare le molteplici richieste di cucina vegetariana dovremmo avere uno spazio in vetrina dedicato esclusivamente a questo tipo di clientela, per offrire piatti che spaziano dalla colazione al dessert: molti fagioli, pasta, patate, riso e piatti di bulgur/cuscus, stufati, minestre, cereali e farina d’avena, frutta fresca e molte insalate di patate, verdura pilaf, patate cotte al forno o buccia di patate fritte con condimenti vari, pannocchie frullati; molti sandwich, come toast al formaggio, e sandwic freddi con melanzane arrostite, funghi, peperoni, formaggi, avocado, etc; molti contorni, come purea di patate, tortino di patate, pane ripieno, riso condito, maccheroni e formaggio; veggie burger (burger, di solito a base di cereali), seitan (glutine di frumento), hot dog vegetariani, imitazione della salsiccia (soysage, vari tipi di ‘salame’, ‘mortadella’, ‘bologna’, ecc. fatti con forme di soia); ‘pollo’ vegetariano o senza-carne (di solito a base di seitan, tofu), Jambalaya (con la salsiccia e pollo finto, seitan, o tempeh). La maggior parte dei dessert – tra cui la crostata, la torta brownie al cioccolato, biscotti, tartufi, budino, budino di riso, gelato, crème brûlée, ecc – non contengono carne e pesce e quindi sono adatti per i vegetariani. La confettura e i dessert orientali sono per lo più per i vegani, così come la frutta dolce secca. La cucina vegana prevede diversi tipi di cottura per le verdure. Alcuni esempi. Nischimè: le verdure vengono cotte senza l’uso di olio, con pochissima acqua, facendo degli strati di verdure partendo dalle più dure alle più morbide tagliate in pezzetti di 2– 3 cm e cotte a fiamma bassissima; verdure saltate (o soffrittura): ci sono tre modi di saltare le verdure, vale a dire con con olio, con acqua, senza olio né acqua; bollitura: ci sono due modi di bollire, ovvero in acqua calda e in acqua fredda; tempura: gli alimenti vengono immessi dapprima in una pastella di acqua e farina e fritti in immersione in abbondante olio, tale cottura è ottima per seitan e tofu, alghe e fiori commestibili; a vapore; al forno; a pressione; alla griglia. Naturalmente chi segue alla lettera la cucina vegana dovrà seguire anche un nuovo modo di approcciarsi alle bevande. Vediamone alcune. Tè bancha: tè verde tostato, prodotto con procedimenti naturali, privo di coloranti o prodotti chimici; le foglie e i rametti vengono raccolti dopo il  terzo anno di vita; letteralmente “bancha” significa leggero, è un tè ricco di calcio e ferro, ha forti proprietà digestive, si trova in due varietà: Tè Kukicha, privo di teina, costituito dai rametti della pianta che vanno fatti bollire qualche minuto in acqua e poi filtrati e Tè hojicha, composto dalle foglie dell’arbusto con un contenuto minimo di teina. Yannoh: ottenuto dalla tostatura di vari cereali, è un ottimo sostituto del caffè normale per chi non vuole assumere caffeina; tè mu: è una miscela di 16 erbe, ha proprietà rinvigorenti poiché contiene anche radice di ginseng, è uno stimolante della circolazione   del metabolismo. Tè di radice di loto: radice di nynphaea alba, ottimo per gli organi  della respirazione coadiuvante in presenza di tosse; zenzero o ginger, zingiber officinale, radice aromatica e piccante usata molto in cucina, oggi si trova anche sotto forma di bevanda gassata, molto utilizzata nei bar per alcuni cocktail come il Ginger Mojito ed il Moscow  Mule.  Per i dolcificanti possaimo utilizzare: il malto, dolcificante ottenuto da riso integrale germogliato  da orzo germogliato, simile per consistenza al miele; Amasake, letteralmente significa dolce sakè, è una bevanda più o meno liquida e dolcificante ricavata dal riso integrale e dal koji, utile nella preparazione di dolci; succo d’agave; sciroppo d’acero, ricavato cuocendo la linfa degli alberi di acero con delle spezie sino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, è ricchissimo di vitamine e minerali e ha un alto potere dolcificante; melassa da barbabietola di zucchero, ricavata dalla fermentazione della barbabietola da zucchero, caratterizzata da un gusto estremamente dolce e interessante, molto simile allo zucchero (bianco o di canna) senza minerali e con un contenuto calorico maggiore; Stevia rebaudiana, conosciuta da molti popoli dell’area geografica sudamericana oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie anche per le proprietà medicinali.

Cocktail: Moscow Mule

Ingredienti: 4.5 cl vodka; 0.5 cl succo lime fresco; 12cl ginger beer.

Mettete il ghiaccio spezzettato nello shaker. Aggiungete la vodka e il succo di lime. Versate in un hurricane o in un tumbler  grande, meglio se potete utilizzare la classica mug in rame. Riempite con ginger. Decorate con una fettina di lime e servite con una cannuccia. I patiti del trend miscelato lo definiscono il cocktail dell’estate grazie alla semplicità e alla freschezza che ben si accosta col caldo torrido della città e non solo. Altri stanno lentamente scoprendo di che si tratta, incuriositi dalle tazze in rame che passano a profusione sotto i loro nasi nei locali a partire dalle 19. Eppure il Moscow non è affatto una scoperta dei nostri giorni. È tornato in auge recentemente, ripescato dagli annali dei cocktail che impazzavano in America più di cinquant’anni fa. Infatti era il 1941, quando un dipendente di una ditta produttrice di bevande analcoliche e il proprietario di un bar di Los Angeles dovettero
trovare una soluzione circa l’utilizzo di un’eccedenza 22 di scorte di ginger.