Il mercato dei salumi italiani vanta una lunga tradizione produttiva fatta di esperienza e valorizzazione del territorio. Qualità che ci vengono riconosciute anche a livello europeo dove i salumi italiani rappresentano il gruppo più nutrito (29 tra DOP e IGP) rappresentando il 40% sul totale dei prodotti carnei europei. I barman di ogni regione dovrebbero dare maggiore spazio ai prodotti del territorio rivisitandone la presentazione. Per fare un esempio: piuttosto del tradizionale cubetto di mortadella, perché non optare per una spuma di mortadella servita su pane tostato, sfruttando alcuni prodotti come il Ciauscolo (salame tipico marchigiano) spalmabile sui crostini, con piccoli involtini di fagiolini e speck, rotolini di bresaola della Valtellina e caprino. Tutto questo senza mai tralasciare la tradizione, proponendo degli abbinamenti come il tagliere di salumi del territorio. Prendendo ad esempio la cucina della mia regione, l’Emilia Romagna, abbinerei al prosciutto di Mora Romagnola della mortadella IGP di Mec Palmieri che ha la particolarità di essere l’unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella sua cotenna naturale (il suo nome, “Favola”, è tutto un programma!). Oppure due fette di coppa DOP Piacentina e Salame Felino IGP, il tutto adagiato su un letto di sfoglia di piadina romagnola IGP e innaffiato da un Americano Bolognese, la variante del classico aperitivo Americano con il Rosso Antico in sostituzione del Martini Rosso. Da non dimenticare, per i periodi più freddi, un buon piatto di Salama da sugo Ferrarese o di cotechino e zampone al sugo con polenta, purè e legumi vari. La proposta può variare a seconda della provenienza di ciascun barman, magari con uno sguardo verso altre Regioni, partendo da nord a sud: dalla Mozzetta di Arnad (AO) al prosciutto cotto di spalla al fieno (CN), dall’Ossocollo Suino (UD) ai vari Prosciutto Crudo (San Daniele, Parma, Norcia, Nero Casertano ecc..) senza tralasciare la Culatta di Soragna (PR) e il Culatello di Zibello (Parma), i salumi di Cinta Senese, il salame lardellato di Fabriano, la Ventricina Vastese, il Lonzino di Pisa, la Finocchiona di Arezzo, le coppiette di Marino (Roma), il Capocollo e la Sopressata della Campania e Puglia, la ‘Nduja e per finire con alcune chicche delle Isole: Prosciutto Crudo di suino nero dei Nebrodi Sinagra (ME) il Prosciutto rustico Sardo ed il Prosciutto di Pecora (SS). La tecnologia alimentare più avanzata ha permesso l’introduzione sul mercato di nuovi prodotti quali: i salumi senza glutine per celiaci, quelli di provenienza Biologica e prodotti a basso contenuto di grassi e sale, per promuovere uno stile di vita sano senza rinunciare al gusto e al benessere. Come potete vedere non c’è che da sbizzarrirsi e valorizzare le nostre eccellenze, perché i primi promotori del nostro Bel Paese siamo noi stessi che ogni giorno ci troviamo a servire drink e pietanze ai clienti di ogni provenienza, che frequentano i nostri locali, senza mai dimenticare che l’alimentazione del XX° secolo differisce per metodi e tecniche di preparazione dei prodotti, ma affonda le proprie radici nella storia, nella cultura e nella tradizione regionale italiana.

Americano Bolognese

Ingredienti 1/4 di Rosso Antico; 1/4 di Bitter; Tonica; Angostura. Versare il Rosso Antico ed il Bitter in uno shaker. Aggiungere una fetta d’arancia e 2 gocce di Angostura. Riempire con cubetti di ghiaccio e shakerare vigorosamente. Versare il tutto in un tumbler alto e colmare con la Tonica. Prima di servire, un twist di limone.