Royal di foie gras e tartufo nero

Una piccola preparazione da gustare con il cucchiaio, una combinazione di consistenze e sapori in piacevole armonia.

Ingredienti per n° 12 preparazioni: 120 g petto d’oca affumicato; 30 g tartufo nero; 20 g riduzione di vino Valpolicella; cialde di Vezzena al pepe affumicato e atesina cress q.b.; n° 12 gusci d’uovo.

Royal di foie gras: 100 g foie gras snervato; 110 g panna; 20 g tuorlo d’uovo; 50 g uova; 8 g porto; 3 g sale

Per la royal di foie gras: Frullare tutti gli ingredienti finemente, riempire i gusci d’uovo in parti uguali, cuocere in forno a vapore a 78°C per 30 minuti e raffreddare.
Guarnire con il petto d’oca affumicato tagliato sottile, una lamella di tartufo, la cialda di Vezzena, i germogli e una goccia di riduzione di Valpolicella

Per la cialda di Vezzena: Cospargere un foglio di carta da forno con formaggio Vezzena stagionato grattugiato e pepe affumicato.
Renderla croccante nel forno microonde.

Per la riduzione di Valpolicella: Ridurre 300 g di Valpolicella a fuoco lento con 20 g di alloro, timo e rosmarino, 10 g di buccia d’arancia, n° 2 bacche di ginepro e 30 g di miele millefiori.
Raggiunta la densità desiderata, filtrare il tutto.