Topinambur affumicato e liquirizia

Ingredienti per 10 persone: n° 10 uova freschissime biologiche. Cuocere le uova in acqua a 61°C per un’ora e mezza.

Per la spuma di topinambur affumicato: 300 g topinambur; 200 g burro chiarificato al fieno arso; 300 g panna fresca 35%; sale e pepe bianco. Introdurre in un sacchetto da cottura il topinambur tagliato a fettine ed il burro al fieno arso. Cuocere a 85°C per 1 ora e mezza. Separare il topinambur dal burro. Frullare bene e aggiungere la panna. Correggere con sale e pepe. Versare in un sifone da lt e caricare con 3 cariche. Mantenere in caldo.

Per la crema d’acciuga: 30 g pasta acciuga; 10 g olio extra vergine d’oliva. Emulsionare bene i due ingredienti.

Per completare: 100 g pane di Tumminia a cubetti tostato; 3 g polvere di liquirizia pura.

Dressaggio: “Sporcare” il fondo del piatto con la crema d’acciuga, sistemare in modo sparso i cubetti di pane tostato. Coprire il tutto con la spuma di topinambur e adagiare al centro l’uovo facendo attenzione a non romperlo. Completare con la polvere di liquirizia e dei germogli freschi.