Cosa c’e di più appropriato del pistacchio di Bronte vestito da frittella, per un insolito dessert luminoso, appetitoso e croccante per il Carnevale?

Frittelle alla crema di pistacchio

Frittelle: latte 80 g (portare a ebollizione), burro 20 g, zucchero 5.6 g, sale 0.8 g, farina “00” 56 g (spegnere il fuoco e aggiungere il tempo di asciugare, 3 minuti in pentola), uova 40 g (mettere in planetaria e aggiungere nell’ordine), albume 28.1 g, burro a pomata 8 g, lievito baking (20/80) 0.4 g, semolino di riso 1 g (da mischiare al baking), tuorlo d’uovo 30 g.

Crema al pistacchio 15 g cruda: panna montata a 3⁄4 600 g, tuorlo d’uovo 300 g, acqua 100 g, zucchero 100 g, glucosio 100 g, baccello di vaniglia bourbon 1, mascarpone 600 g, pasta di pistacchio di bronte 180 g.

Per la frittura: olio di oliva.
Per il decoro: zucchero a velo, granella di pistacchio, miele di corbezzolo o arancio.
Procedimento: Portare ad ebollizione latte, burro zucchero e sale. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Lasciare riposare 3 min in pentola. Mettere in planetaria e aggiungere gradualmente le uova. Quindi aggiungere il burro a pomata e terminare con il lievito precedentemente mescolato al semolino di riso. Preparare una poche con bocchetta liscia no 16 e dressare a distanza regolare su carta da forno delle palline di circa 12/15 gr. Far scivolare la carta nella friggitrice con olio extra vergine di oliva a 180°. Appena possibile sfilare la carta lasciando friggere per circa 3 minuti rimescolando delicatamente, con l’aiuto di una ragnatela, durante tutto il tempo della cottura. Adagiare su carta assorbente.

Per la crema al pistacchio: Mescolare zucchero, tuorlo, acqua e glucosio e cuocerlo a 82° nel microonde. Passare al chinois e montare fino a raffreddamento. Incorporare delicatamente il mascarpone, la panna montata e la pasta di pistacchio. Conservare in una poche in frigorifero. Questa crema sarà utilizzata come accompagnamento per intingere le frittelle. Impiattare come da foto.

Consigli: Utilizzare olio extra vergine di oliva per la frittura. Evitare fritture prolungate. Per una migliore organizzazione: Si possono friggere quantità più importanti. Abbattere e lasciare rinvenire in un forno a 180° per 3-4 minuti. In questo modo la frittella si libererà di ulteriore olio residuo di frittura e riacquisterà la croccantezza di un prodotto appena fritto.

Luigi Biasetto