Se penso a un “insaccato cotto”, l’associazione mentale è immediata: l’intramontabile mortadella. La baguette con la “mortazza”, due foglie di lattuga e un velo di maionese, meglio se è insalata russa: come dire di no? La soddisfazione aumenta se poi è “fai da te”: grazie a un corso seguito presso l’Eurotecnica srl di Gubbio, dai miei amici Gianbaldo e Dario, rivenditori Felsinea specializzati in macchine per macelleria e prodotti per insaccati, la mortadella adesso è “home made”. Basta disporre di un forno trivalente, di un buon tritacarne e, all’occorrenza, di un’insaccatrice. A voi la ricetta e buon divertimento.

Ingredienti: 1,5 kg di spalla di suino; 1,5 kg di rifilature di cui 40% grasso e 60% magro; 1 kg di pancettone; 500 g di lardo da fare a dadi; 500 g di ghiaccio a cubetti; 1 g di salnitro; 200 g di “mortabona”(composto aromatico compreso di sale per la completa aromatizzazione della mortadella acquistabile presso l’Eurotecnica o tramite internet sul sito www.eurotecnicagubbio.it); 3 g di macis; pepe in grani q.b.; 2,5 g di pepe nero in polvere; uno spicchio di aglio.

Miscelare tutti gli ingredienti in polvere. Tagliare il lardo a cubetti di circa 1 cm e cuocerli a vapore per quattro minuti. Tritare la carne con piastra foro 6/8 e amalgamarvi l’aglio precedentemente ridotto a poltiglia. Ripassare la carne con piastra foro 2 aggiungendo tutto il ghiaccio. Mescolare il composto insieme agli ingredienti in polvere e insaccarlo facendo attenzione a non inglobare aria all’interno del budello sintetico. Cuocere impostando la camera del forno a 85 C° a vapore, con sonda al cuore del prodotto a 70 C°. Terminata la cottura immergere il composto in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, così da far aderire il budello, e abbattere a 3 C°. Un consiglio: in fase di lavorazione la carne non dovrà superare i 6/8 C° e bagnate i budelli prima dell’insacco in modo da renderli elastici.