Tra innovazione e tecnica

C’è un confine sempre più sottile tra cucina d’autore e arte bianca, e questa pizza lo attraversa con decisione. Nasce dall’idea di utilizzare non semplice acqua, ma un’infusione aromatica a base di zenzero e zeste d’arancia come componente liquida dell’impasto. Una scelta audace che aggiunge profumo, colore e un carattere agrumato che si abbina perfettamente in combinazione con la farcitura di pesce. L’infusione viene realizzata con una macchina sottovuoto W8 TOP (Sirman), lasciando marinare le scorze d’arancia e lo zenzero a 65°C per 45 minuti. Una volta raffreddata, la miscela viene lavorata con l’impastatrice BIGA (Sirman) fino a ottenere una massa liscia e sorprendentemente profumata: la base ideale per una pizza che vuole distinguersi già dal primo morso. I gamberi, protagonisti della farcitura, vengono cotti per un minuto a massima potenza nel microonde professionale Panasonic NE-1880. Subito dopo vengono lavorati con il Pacojet 4 (con lama fresco), insieme a un filo d’olio, per ottenere un composto morbido e setoso da modellare in quenelle. La pizza cuoce nel forno AETNA (Sirman) a 350°C e, appena sfornata, sprigiona un profumo inebriante. La base viene completata con una stracciatella di bufala fresca, che accoglie le quenelle di gambero come fossero piccole scogli di mare. A rifinire il tutto, zeste d’arancia, pepe rosa e qualche foglia di “Paccasassi” del Conero, un finocchio marino dal gusto sapido e iodato che porta il palato direttamente sulla costa marchigiana. Il risultato é una pizza profumata, leggera e agrumata, con il tocco piccante dello zenzero e la freschezza dell’arancia che si sposano perfettamente con il pesce trasformando ogni boccone in una esperienza sensoriale.

Ingredienti
Per l’infusione: Zeste di arancia bio; zenzero fresco a fettine; acqua q.b.
Per l’impasto: 1 kg farina tipo 0; 650 g di infusione di zenzero e zeste d’arancia; lievito di birra o biga (a seconda della gestione); 25 g sale fino; 30 g olio extra vergine di oliva.
Per la farcitura: Gamberi freschi; olio extravergine di oliva; stracciatella di bufala; zenzero; zeste d’arancia; pepe rosa; Paccasassi del Conero.

di Massimo Quondamatteo