Ho deciso: oggi mi farò aiutare. Come recita la didascalia seguo questa rubrica in qualità di Maestro Macellaio e anche se è capitato che mi cimentassi in ambito vegetale, spesso si trattava di abbinamenti o accostamenti di verdure, legumi od ortaggi alla carne o al pesce. Questo numero, però, è stato dedicato interamente alla Cucina Vegetariana – e Vegana – ed ho pensato di condividere la responsabilità con un gruppo di appassionati , anche un po’ esperti (e con i quali collaboro da qualche tempo) che si dedica alla ricerca in ambito alimentare: mi riferisco all’associazione Cereali, acronimo di Centre for the Research in the Alimentary field, la cui mission è quella di proporre elementi per un’alimentazione ecologicamente compatibile, economicamente sostenibile ed eticamente accettabile. Non sono degli integralisti della cucina Vegana ma sostengono la necessità di correggere la rotta dell’alimentazione per una serie di motivazioni che ci faremo illustrare dal loro ispiratore: Massimo Guido Conte, responsabile dei Gruppi di Ricerca Ecologica delle Marche (i Gre delle Marche) al quale ho rivolto alcune domande.

Innanzitutto ci spieghi le motivazioni per le quali ritenete necessario mutare alcune abitudini alimentari.

Nei tre punti che caratterizzano la nostra ricerca vi è il succo della nostra azione: l’alimentazione è tra le principali attività umane, forse non la preponderante ma è l’unica a poter essere definita irrinunciabile. Agire, quindi, su questo piano significa occuparsi di gran parte del problema. Un problema che è sotto gli occhi di tutti: il Pianeta non riesce già adesso a sostenere le attività umane di sfruttamento delle risorse. Nel frattempo l’economia globalizzata sta spostando il centro del benessere economico verso Paesi sino a ieri incapaci di procurarsi sufficiente alimentazione.  Ciò è evidentemente un bene ma, come tutte le cose, ha un costo, non solo economico ma di sostenibilità ambientale. È certo: se si dovessero esportare le abitudini alimentari, cosiddette, occidentali nel resto del mondo non vi sarebbero pascoli, tanto meno acqua, in grado di garantire l’alimentazione degli animali destinati all’alimentazione umana. Occorrerà quindi, ripensare il menù delle famiglie.

Quindi anche considerazioni di carattere morale alla base delle vostre scelte?

Assolutamente no. Quelle ci sono ma sono lasciate alla libera scelta dei consumatori. Si tratta, invece, di ragioni di sostenibilità ecologica ed economica. Accadrà per la carne quello che già accade per il petrolio e l’acciaio. I produttori si interesseranno sempre più ai mercati asiatici perché lì ci sono le condizioni economiche per vendere al meglio i loro prodotti. Da un punto di vista morale, dico solo che occorrerà pensare seriamente al fatto che un bovino restituisce mediamente il trenta per cento delle proteine consumate. Ciò significa che il settanta per cento delle risorse utilizzabili per l’alimentazione umana diventa rifiuto da smaltire e CO2 .

Quindi, la geopolitica passa anche per la nostra tavola.

Sì. Ci sono motivazioni anche molto serie di carattere geopolitico. La Cina, ad esempio, sta acquistando intere regioni nel mondo proprio per garantirsi terreni agricoli e pascoli in una visione autarchica oltreconfine. Ma torniamo alla cucina di tutti i giorni. In concreto, cosa proponiamo ai nostri lettori?

Dai nostri laboratori sono uscite alcune proposte che reputiamo interessanti. Ad esempio l’integrazione di alimenti quali la pasta e prodotti da forno in genere con la farina di Canapa: eccellente integratore alimentare ricchissimo di Omega3 ed Omega6 più altre caratteristiche che un medico nutrizionista potrebbe illustrare con maggiore competenza. Anche l’impiego dell’olio di semi di Canapa, ancora più ricco di oligoelementi essenziali rientra nell’ambito delle nostre ricerche. Molti altri prodotti sono allo studio, pensiamo al Topinambour in sostituzione della patata per un’alimentazione meno ricca di zuccheri, oppure a condimenti 100% Vegan, ricchissimi di vitamine, in grado anche di conferire gusto. Dato l’argomento da cui siamo partiti, però, mi sembra imprescindibile parlare della linea completa, a base di carne vegetale, sostitutiva o integrativa della carne animale, sia da un punto di vista nutrizionale che dal punto di vista gastronomico. Il risultato è interessantissimo. Pensi che il parere meno lusinghiero ricevuto dopo l’assaggio dei nostri prodotti è stato: “…Buono, sembra carne”. Ed è importante perché l’obiettivo della nostra ricerca è proprio quello di realizzare un menù 100% Cruelty Free in grado, però, di conquistare il palato più “tradizionale”. Ovviamente, gli studi riguardano anche i formaggi vegetali (quello di Canapa è buonissimo), salse senza l’impiego di uova, ecc. Il successo di un’alimentazione vegetariana si avrà solo quando si uscirà dalla nicchia delle preparazioni orientaleggianti e si riuscirà a proporre ragù, spezzatini, lasagne, arrosti con le caratteristiche di gusto ed aspetto del tutto simili alle migliori portate della tradizione alimentare italiana. Questo vale per il mercato italiano ma ancor più per quello estero. Pensiamo alla valenza dell’ Italian Food se riuscisse a rispondere alle tendenze di consumatori da tempo vegetariani e vegani.

Ha detto: nostri prodotti. Siete quindi produttori?

No. Siamo ricercatori e promotori. Cerchiamo produttori interessati al varo delle linee messe a punto nei nostri laboratori, anche perché, da un punto di vista di marketing e relativo conto economico, siamo di fronte a possibilità di sviluppo molto interessanti. Le dirò di più, tutta la filiera produttiva potrebbe trarne vantaggio: riscatto degli agricoltori, nuove attrezzature adeguatamente progettate per l’industria della lavorazione, nonché una nuova catena di distribuzione che, dalle nostre indagini, sembra nutrire grandi aspettative per questo tipo di mercato.

Bene, credo che come prima volta siamo riusciti a fornire alcuni spunti di riflessione sull’argomento. Ringrazio   magari prossimamente potremo approfondire la tematica presentando anche alcune ricette.