Non ho mai avuto dubbi sul fatto che il carciofo fosse il Re degli ortaggi, ma documentandomi sulla sua natura sono rimasto sbalordito: un vegetale dalle mille proprietà con una storia centenaria, usato in migliaia di ricette. In pizzeria è il condimento principe della “capricciosa” e della “quattro stagioni”; nelle pizzerie al taglio, invece, è l’ingrediente numero uno della classica “cotto e carciofini” che non manca mai. Sono tante le aziende produttrici di conserve in scatola che lo producono in svariate quantità e qualità, soprattutto quelle italiane che del carciofo fanno il loro fiore all’occhiello perché, senza dubbio, il carciofo italiano è il migliore al mondo. Nella ricetta di questo mese ho realizzato un mix estremo di gusti per dare degno utilizzo a Sua Maestà il “Carciofo”

Pizza “Nota di follia”

Ingredienti: Kg 1 Farina mix d’avena; l 0,550 acqua (temp.26°C); g 2 lievito fresco; g 25 sale fino grigio Bretone; g 30 olio di vinaccioli; mozzarella di bufala; carciofi affettati stufati in brodo vegetale, saltati con maraschino; riduzione di arance in agro.

Impastare con tecnica pizza classica, versare il mix d’avena nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1, versare una parte di acqua con il lievito sciolto e dopo un minuto la restante acqua con sciolto il sale. Dopo 5 minuti unire l’olio extravergine d’oliva. Tempo di impasto 10 minuti circa. Procedere alle fasi di maturazione panetti da circa 230 gr. per 24 ore a 4°C. Portare a lievitazione poi i panetti per tre ore, quindi stendere a mano un panetto creando un disco di circa 33 cm con bordo alto, condire con mozzarella di bufala e disporre le fettine di carciofo e salare appena. Infornare nel forno Vesuvio a 330°C per circa 3 minuti, sfornare e guarnire a filo con la riduzione di arance in agro. Il contrasto dell’avena coi carciofi aromatizzati e la riduzione ha un gusto al palato davvero unico. Buon Appetito!

Alessandro Negrini